Способы обработки кофе Часть 1

Прежде чем попасть на полки супермаркетов кофейные зерна проходят длительный путь – от сбора плодов на фермерской плантации до расфасовки в упаковку. Важнейшим этапом в этой производственной цепочке является обработка ягод и получение полноценно качественных зерен. Существуют разные методики переработки сырья, и при каждой из них зерна совершенно иначе проявляют вкусовые качества, поскольку все способы различаются технологическими процессами, продолжительностью и степенью сложностью.

Эффективные способы обработки кофе

В прошлые времена производители кофе просто извлекали зерна из ягод, а о вкусовых качествах продукта никто не заботился. Спустя время выяснилось, на вкус напитка непосредственно влияет обработка, поскольку выращенные в одной местности и равноценных условиях, прошедшие мытую технологию зерна дают выражено кислый напиток, чем после сухого способа.

Кофейные плоды по своей структуре имеют несколько последовательных слоев:

• Кожура.

• Волокно.

• Клейковина.

• Пачмент (пергаментная пленка).

• Сильверскин (серебристая кожура).

• Зернышко (косточка).

Каждый из этих структурных составляющих отвечает за определенные задачи, а в совокупности поддерживают жизнедеятельность плода – оберегают от ожогов солнечных лучей и повреждений другого характера, подпитывают питательными веществами и прочее.

Современная кофейная промышленность практикует несколько эффективных вариантов обработки кофе:

• Сухой (натуральный). Зерно высушивается непосредственно в целой ягоде.

• Полумытый. Имеет несколько вариаций – полусухой, палп-нэчурал и хани. Просушивание зерен происходит в клейковине, плод поддается высушиванию без кожуры и большей части волокон.

• Мытый. Просушка сырья в пергаментной оболочке, а остальные составляющие (мякоть, кожура, клейковина) убираются.

• Вет-халл. Кофе сушится без мякоти, пачмента и кожуры.

Выбор конкретного варианта зависит от погодных условий:

• Сухая и жаркая погода. Применяется натуральная обработка. Кроме этого данный метод отличается низкой стоимостью и не требует большого расхода воды, что важно для стран-производителей кофе, где наблюдаются трудности с питьевой водой (Бразилия, Эфиопия и Йемен).

• Влажный климат. Используются другие вышеперечисленные вариации обработки, позволяющие за короткий период высушить сырье, избежав его порчи.

Особенности натуральной обработки

Сухой метод является классикой, поскольку известен с самого становления кофейной индустрии. Когда-то кофе производилось только в Эфиопии и Йемене, где характерен сухой знойный климат и отсутствие длительных дождей. За счет стабильной жары плоды хорошо и ускоренно высушивались на открытом пространстве.

Сегодня этот способ заметно усовершенствован:

• Сырье сушится на специальных бетонных площадках и сетчатых настилах (африканских кроватях). Длительность обработки – до месяца.

• Не исключено использование узкопрофильных сушильных агрегатов, в которые засыпают плоды после предварительного просушивания на улице.

• Собранные плоды просушиваются вместе с зернами, благодаря этому все сахарные вещества из волокон и клейковины переходят в зернышка. По этой причине при равном взращивании, обжаривании и заваривании зерна натуральной сушки дают напиток с более густой тельности и хорошо выраженной сладостью.

Одно время сухой метод обрабатывания утратил популярность, поскольку связывался с недорогим кофе, который в основном обрабатывался сухим способом.

Сегодня ситуация изменилась, натуральное высушивание позволяет спешелти индустрии получать зерна с яркими вкусовыми характеристиками, что очень ценится в каппинге.

При современной технологии просушенные плоды некоторое время выдерживают в специфических силосах, что позволяет улучшить вкус и нормализовать водный баланс. Далее сырье передается на халлинг, где убирают шелуху, отсортировывают зеленые зерна, а затем фасуют в тару.

Достоинства методики:

• Довольно дешевый способ.

• Идеально подходит для жаркого и сухого климата.

• Отсутствие сточных вод, негативно влияющих на экологию.

• Зерна дают напиток с ярким вкусом.

Из недостатков отмечают:

• Необходимость перед сушкой отделять неспелые плоды.

• При просушивании сырье необходимо периодически переворачивать.

• Не годится для стран-поставщиков кофе с дождливым климатом.

Полумытый способ и его особенности

Просушка кофейного сырья вместе с клейковиной имеет два варианта – полумытый и хани. У них очень много схожего, однако, имеются и весомые отличия:

• Полумытая. Устранение мякоти производится машинным способом, а после депульпации сырье дополнительно обрабатывается демюсилятором, который удаляет остатки волокон. После этого сырье поступает на сушку. Благодаря полному отсутствию мягких включений зерно просушивается намного быстрее, чем при хани.

• Хани. Снимается кожура и некоторая часть мягких тканей. При такой обработке плоды делаются клейкими и становятся медового окраса. Урожай сразу поддается депульпации (отделение зерен от кожуры и отчасти от мягких тканей), а затем сушится до влажности 10-12%.

При этих методиках зерна имеют высушенную пергаментную оболочку. После сушки пачмент какой-то период выдерживают в особых силосах, что позволяет нормализовать вкусовые качества и жидкостную активность. Далее пачмент передается на халлинг, где проходит отшелушивание, обязательно отделяются зеленые зерна, а затем продукт упаковывается в тару.

Преимущественные стороны:

• Плоды высушиваются намного быстрее, чем при сухой обработке.

• Возможность получение зерен с различными вкусовыми вариациями.

• Низкое количество биоотходов и стоков.

• Отделяемая мякоть является отличным удобрением для сельскохозяйственных потребностей.

Список минусов ограничен:

• Вероятность повреждения зерен при механической обработке.

• Высокая стоимость демюсилятора.

Мытый метод (просушка в пачменте)

В сравнении с сушкой плодов в клейковине, просушивание в пачменте подразумевает удаление волокон посредствомброжения с последующим смыванием водой.

Мытая технология впервые была применена европейскими колонистами, которые культивировали кофейные деревца на колониальных землях Центральной Америки, Кубе и Индонезии. Эти страны отличаются влажным климатом, поэтому сушка являлась сложным процессом, поскольку на фоне постоянной сырости возрастал риск порчи урожая плесенью. В 1950-х годах британскими колонистами разработан мытый способ, при котором процесс обработки происходит в такой последовательности:

Депулпирование (удаление кожицы).

• Ферментирование (ягодное сырье укладывается в специальный ферментационный бак с водой либо без нее).

• Разнообразные микроорганизмы (дрожжевые грибки, бактерии активизируют брожение, что ведет к распаду волокон и клейковины).

• Оставшиеся частички клейкого вещества смываются водой, после этого сырье переходит на просушку.

• После сушки пачмент передается в хранилище для стабилизации вкусовых и водных процессов.

• Завершающий этап – отправка на халлинг для отшелучивания и отделения зеленых зерен, расфасовка в упаковку.

Мытая обработка позволяет контролировать процесс, поэтому кофейные зерна получаются качественными, а приготовленный напиток имеет приятный кислый вкус. По этой причине этот метод начал вытеснять натуральный способ.

Плюсы мытого способа:

• Минимальное время сушки.

• Не требуется много пространства.

• Зерна дают чистую ноту кислотности.

Среди минусов существенное значение имеет только один недостаток – необходимость использования большого объема воды.

Особенности технологии вет-халл

При вет-халле кофе высушивается без кожуры, мякоти и пачмента, что позволяет за минимальный срок качественно обработать большой объем сырья.

С плодов удаляют шкурку, полученную массу укладывают для сбраживания в воду с последующим просушиванием.

Основное отличие методики:

• Зерна сушатся до влажности 20-24%, а при других вариантах обработки – до 10-12%. Еще достаточно мокрый кофе отсылают на халлинг для устранения пачмента. Далее зерна просушиваются уже окончательно.

• Позволяет сразу получать готовый зеленый кофе, который передаются на сортировку и фасовку.

Среди достоинств – просушка зерен происходит в кратчайшие сроки. Существенные изъяны – значительное количество дефектов и короткий срок хранения.

Каждый вариант переработки кофе отличается индивидуальными технологическими процессами, достоинствами и изъянами, что непременно отражается на вкусе готового напитка. Все же на вкусоароматические характеристики также значительное влияние оказывают и иные факторы – терруар, сорт зерна, длительность обжаривания, степень измельчения, качество воды для заваривания и прочее.