Созревание кофейной ягоды: почему так важно собирать ягоды в нужный момент

Пищевые качества кофе, как продукта питания на 35% зависят от своевременного сбора кофейных плодов. У напитка, приготовленного из зерен полностью спелых ягод самая высокая ощутимость сладости. Вяжущий вкус говорит о преждевременном сборе плодов, то есть, были собраны зелеными, а привкус уксуса – зерна получены из переспелого сырья.

Особенности созревания кофейных плодов

Идеально спелые ягоды становятся мягкими, меняют цвет и химический состав. Такие обширные видоизменения происходят на фоне:

• Расщепления хлорофилла. Распад данного компонента влечет медленное исчезновение зеленого окраса и постепенное проявление оттенка, характерного для зрелой ягоды.

• Синтез пигментов. Наблюдается активное образование пигментных компонентов – антоцианов, каротиноидов и прочих, придающие созревшим ягодам различные цветовые оттенки. Исходя из породы дерева, плоды могут иметь апельсиновый, розовый, желтоватый красный цвет.

• Исчезновение фенольных соединений. По мере развития плода в химическом составе тканей стабильно уменьшается концентрация органических соединений ароматической группы – фенолов. В результате полностью исчезает неприятный вяжущий вкус, характерный для зеленых плодов.

• Повышение уровня летучих соединений. Активное повышение показателя кетонов, сложных эфиров, спиртов, альдегидов и других веществ, которые делают ягоду мягкой и ароматной, при этом способны проникать даже в структуру кофейного зерна.  По результатам исследований в кофе содержится около 1000 летучих соединений.

Именно вследствие этих процессов важно собирать и отправлять на обработку урожай хорошей зрелости, что гарантирует максимальное раскрытие ароматических качеств кофе после обжарки зерен.

При этом важно своевременно обработать собранные ягоды, поскольку после снятия с дерева в их структуре запускается ферментационный процесс. Между сбором и началом обработки не должно быть больше 20 часов.

Этапы вызревания кофейной ягоды

Процесс созревания плода протекает поэтапно, можно выделить три основных периода:

• Смягчение.

• Изменение окраса.

• Увеличение уровня сахарозы.

Смягчение плода

Чем спелее ягода, тем она мягче и сочнее. Умягчение ее тканей обусловлено распадом протопектина, спровоцированного активизацией ферментов. Возрастание энергичности ферментативных веществ ведет к увеличению скорости растворения протопектина.

Основные моменты о протопектине:

• Когда плод начинает созревать, находящийся во внутреннем и внешнем волокнистом пласте (мезокарпия) протопектин распадается на пектин. У перезревших или уже гниющих ягод пектин преобразуется в пектиновую кислоту. Эту реакцию вызывают присутствующие в ягоде отдельные ферменты – пектаза и пектиназа.

• Протопектин (в недоспелых плодах) и пектин (в переспевших) не растворяются в водянистой среде. Водорастворимостью обладает только абсолютно чистый полисахарид, который присутствует в полноценно созревших плодах кофе. Собственно он и придает им желирующее состояние.

• На стадии смягчения начинается деление ягодных слоев. При сдавливании созревшего экземпляра кожура (экзокарпий) и мякоть (внешний пласт мезокарпия) без усилий соскальзывают с внутреннего слоя – клейковины (мюселяж), крепко примыкающей к внутренним тканям.

Кожуру и мякоть применяют:

• Как компостное сырье.

• Для изготовления каскары (кофейного чая).

• Как добавка в корм домашнему скоту.

В клейковине около 30% чистого пектина, практически такое же количество этого вещества содержится в лимонах.

Изменение окраса

Недозрелые кофейные ягоды имеют различные оттенки зеленого цвета. У перезревших экземпляров более обширная цветопередача – по мере перезревания изменяется от серо-красного или желтого до черного.

На смену цвета влияют антоцианы – пигментных веществ, которые в процессе созревания плода постоянно видоизменяются:

• Падает уровень хлорофилла, отвечающего за травяной окрас.

• Запускается бурный синтез каротиноидов, который вызывает проявление желтой либо оранжевой краски.

• Повышается численность антоцианов, под их влиянием ягодные ткани становятся ярко-красными, синеватыми или лиловыми.

• Кожура сохраняет зеленый окрас на протяжении большей части срока формирования плода, но уже к окончанию созревания, когда хлорофилл полностью пропадает, становится желтой. После этого проистекают следующие явления:

• Ткани экзокарпия на клеточном уровне усиленно скапливают большую численность антоцианов, которые отвечают за красный оттенок.

• Спелый кофе делается желтоватым, красным или розоватым. Такая вариация гаммы обусловлена терруаром (почвенно-климатические факторы и особенности местности) где произрастает кофейное дерево, а также от его разновидности.

Достигнув пика зрелости, кофейные плоды переходят наследующую стадию своей жизнедеятельности – перезревание, о чем свидетельствует их коричневый оттенок. Побурение провоцируется антоцианами, при этом пигмент может давать различные оттенки – от розового до темно-бордового цвета. В плодовых тканях запускается процесс ферментации (брожение). Кофейные зерна, полученные из переспелых ягод, дают напиток с привкусом уксуса и перезревших фруктов.

В дальнейшем наблюдается усыхание и почернение кофейных ягод.

Возрастание уровня сахарозы

У ягод хорошей спелости содержание сахара и сухих компонентов достигает наибольшего уровня. Данный показатель именуется «брикс» и является для фермеров ориентиром по определению степени зрелости урожая. Один градус брикса (обозн.°bx) равен 1 г сахарозы в 100 г кофейного сока.

Величина брикса замеряется до наступления снятия урожая специальным прибором – ручным рефрактометром:

• Берется несколько ягод с деревьев, расположенных на разных участках плантации.

• Выдавленный сок наносится на линзу рефрактометра.

• Затем смотрят сквозь рефрактометр, как через телескоп, отмечая видоизменения в искривлении угла, который на шкале аппарата отображается как линия.

• Концентрация сахарозы для кофе колеблется в пределах 15-25° брикс.

Контроль брикса рекомендуется для местностей, где климатические условия способствуют практически одновременному созреванию урожая. К примеру, Бразилия, а вот в Колумбии замер не информативен, поскольку созревание неравномерное, поэтому на дереве в одно и то же время присутствуют ягоды на разной стадии формирования – зеленые, созревшие, переспелые и даже цветоносы.

Замер брикса практикуется при ручном (стриппинг) и механизированном способе сборе урожая. Сбор начинают, когда 95% урожая находится на стадии нужной зрелости, поскольку при достижении 100% уровня присутствует риск потери плодов из-за их перезревания и опадания.

При 95% показателе большинство ягод будут спелыми с небольшим включением недозрелых и переспевших, которые устраняются при сортировке при помощи специального сортировочного оборудования – колорсортера.  

При ручном методе снятия урожая сборщики кофе к одному дереву подходят по 5-10 раз на протяжении 30-60 дней с момента наступления уборочного сезона.

Дозревшая ягода – гарантия вкуснейшего кофе

Уровень спелости определяется зрительно и тактильно:

• Изменяется окрас ягод. Из зеленого переходят в ярко-желтый, оранжевый либо красный цвет.

• Мягкость. Ягоды становятся мягче и сочнее.

Помимо визуального способа используется прибор – рефрактометр, позволяющий по величине концентрации сахаров в плодах определить, сколько процентов урожая достигло зрелой стадии. Только из зерен полноценно вызревших плодов получается самый вкусный кофе, поэтому для владельцев кофейных ферм важно успеть собрать урожай, когда он находится на этой стадии.