Происхождение физических дефектов зеленого кофе

Кофейная промышленность – это многопрофильная сфера, где все ее участники – фермеры, рабочие-обжарщики, экспортеры и импортеры имеют тесный контакт. Спешелти кофе – это высшего класса элитная марка продукции, поэтому ее стоимость очень высокая. Соответственно к ней предъявляются повышенные требования по качеству и другим параметрам. Q-грейдеры тестируют кофе по ряду пунктов, выявляют физические дефекты, если они присутствуют, и только потом присуждают баллы протестированной партии. Наличие изъянов говорит о том, что на каком-то этапе производства были нарушения. Если найти причину ошибки и исправить, это поможет в будущем улучшить качество производимого продукта.

Рассмотрим, что может провоцировать дефекты, кто отвечает за их появление, какие действия могут помочь предотвратить этот негативный фактор.

Этапы выращивания кофе и характер дефектов в это время

Периодом выращивания считается временной промежуток от посадки саженцев в открытый грунт и до полного созревания ягод. Фермер сажает деревца и контролирует их фитосанитарное состояние – количество вредителей на кофейной плантации, характер проявляемых заболеваний.

Для предотвращения увеличения численности вредителей-насекомых и распространения болезней:

• Проводят комплексную обработку растений различными препаратами – инсектицидами, фунгицидами и пестицидами.

• Своевременно убирают опавшие листья и плоды.

• Удаляют больные саженцы и деревья.

• Для укрепления здоровья деревьев и для формирования полноценных ягод добавляют в почву подкормки – химические вещества, а также удобрения органической группы (навоз, компост и кофейную мякоть после ферментирования).

На этапе взращивания возможно появление следующих дефектов:

• Чернота зерен. Кофейные зернышка частично либо полностью черного цвета. Обычно возникает на фоне поражения зерна грибками.

• Повреждение вредителями-насекомыми. На зернах имеются отверстия и другие признаки жизнедеятельности насекомых. Такой дефект отмечается, если за плантацией нет должного ухода – несвоевременная уборка опавших листьев и плодов, отсутствует обработка пестицидными препаратами.

• Флоатер. При этом пороке зерна мелкие и сморщенные, белого цвета. Возникает при преждевременной уборке урожая, то есть, большая часть плодов была снята неспелой.

• Ракушка. Крупные зерна распадаются на две половинки. Свойственно кофейным деревьям с генетическими нарушениями.

Дефекты на этапе сбора

Созревший урожай собирается вручную или специальными уборочными машинами. Ручной сбор может выполняться двумя способами:

• Стриппинг. Собираются все ягоды любой степени зрелости – от зеленых и до перезревших.

• Пикинг. Сбор только спелых плодов, поэтому проводится в несколько заходов, по мере созревания ягод.

В местностях плоскогорья урожай убирается машинным способом, например, в Бразилии. Однако при плохо отлаженной механике среди собранного урожая может быть много неспелых плодов.

Характер дефектов:

• Посторонние включения. Присутствие сторонних растительных примесей (фасоль или другие овощные культуры) обусловлено некачественно проведенного сбора кофе.

Изъяны на этапе обработки

Собранный урожай важно быстро обработать, что исключает их массовую порчу. На этой стадии владелец фермы может:

• Продать собранные плоды станциям обработки, поскольку у него нет возможности заниматься обработкой урожая.

• Заняться ягодами самостоятельно. В этом случае у него появляется преимущество – прямой контакт с экспортерами.

На этапе обработки кофейные плоды депульпируют – очистка от кожицы, ферментирование и просушка до влажности 9-12%.

Возможные изъяны:

• Чернота зерен. В принципе зерна могут иметь различный оттенок – от коричневого до черного цвета. Такой дефект наблюдается при чрезмерном переферментировании зерен.

• Закисшее зерно. Зерна сморщенные и коричневого цвета из-за позднего депульпирования.

• Срез (Cut). Недостаток проявляется в виде темного пятнышка, которое образуется при некорректно настроенном депульпаторе. Устройство просто изминает зерно.

• Флоатер. При пересушке зерно приобретает выпуклую форму и белесый окрас. Проявляется при механической сушке с чрезмерно высокой температурой.

• Плесень. На зерне имеется плесень, но видимые споры отсутствуют, поэтому выражается как темное пятно без торчащей рельефности. Дефект свойствен зерну, который при сушке плохо перемешивали или на отдельных участках сохранилась сырость.

• Разломанные зерна. Расплющенные зернышка – результат неверно отлаженного депульпатора.

Недостатки на стадии драй-милла

После завершения обработки кофе подготавливают к отправке – перевозят на драй-милл. Этим этапом занимаются экспортеры, которые сбывают зеленый кофе импортерам. При этом экспортерами могут быть:

• Фермеры.

• Станции обработки.

• Компании-посредники.

На драй-милле выполняются следующие работы:

• Халлинг. С кофе сухой обработки убирают всю высушенную мякоть вместе с пачментом (целлюлозная оболочка). С зерен, прошедших мытую обработку снимают только один пачмент.

• Сортировка. После очистки сырье сортируют по размеру и товарному качеству.

• Упаковка. Кофейный продукт расфасовывают в грей-про мешки и отправляют в складское помещение.

На этапе драй-милла могут наблюдаться отдельные дефекты:

• Срез. Ровный белый срез – последствие неправильно настроенного халлера, поэтому зерно получается шлифованным с одной стороны.

• Сломанные зернышка. Характерный признак – вокруг слома отсутствует потемнение. Причина изъяна – некорректная работа халлера.

• Зерно в ягоде или пачменте. Дефектное явление связано с плохой отладкой халлера.

• Сторонние предметы. При некачественной очистке в кофейном продукте могут быть камушки и другие включения.

Дефекты на этапе экспорта

Когда фирмы-импортеры и обжарщики проверят и оплатят кофе, экспортеры отправляют им готовое зеленое зерно, которое транспортируется в джутовых мешках на кораблях. Обычно средний срок доставки от экспортера до склада России составляет примерно 2 месяца.

За время путешествия даже у самого безупречно подготовленного кофе может появиться:

• Плесень. На зернах видна плесень со спорами (пушистая и рельефно выделяющая). Обычно развивается во время транспортировки или хранения продукта в условиях высокой влажности.

Как предотвратить дефекты

Защита кофе от порчи всевозможного характера – задача всех участников производственных этапов.

Пороки могут проявляться на любой стадии производства кофе, начиная с выращивания на плантации и заканчивая складским хранилищем импортера. Минимизировать риск возможно, если каждый, участвующий в производстве кофе будет ответственно подходить к своему рабочему этапу. Ведь нарушение технологических правил влечет за собой ухудшение качества сырья на всех последующих этапах. Ошибки нужно исправлять сразу, и только затем передавать на следующее звено производственной цепочки. Только таким путем можно получить качественное кофе, не неся убытки и дополнительные финансовые расходы.