Предсмачивание: как не засорить фильтр и избежать образования каналов

Предсмачивание (блуминг) – это самая первая стадия заваривания кофе. При своем правильном проведении позволяет существенно улучшить вкусовые качества напитка, поскольку исчезают остатки углекислого газа, которые не лучшим образом сказываются на экстракции.

Среди экспертов кофейной индустрии не существует единого заключения, какой объем воды идеален для блуминга. Одни специалисты предлагают 2 мл жидкости на 1 г размельченных зерен, вторые рекомендуют не меньше 3 мл, а основоположник известной компании «Barista Hustle» – Мэтт Пергер советует брать целых 4 мл кипятка.

Различие в цифрах воды зачастую вызывает путаницу. В результате кофе получается невкусным, соответственно настроение портится на весь день. Итак, сколько же все-таки воды потребуется для блуминга?

Как объем жидкости отражается на темпе пролива и TDS

Ведущие специалисты «Barista Hustle» попытались разобраться, как количество воды сказывается на качестве предсмачивания и заварке кофе:

• При исследовании было сварено несколько чашечек напитка в воронке V60. При этом бралось 15 г смолотых зерен и 250 мл жидкости, которую для предсмачивания отмеряли из всего объема, варьируя пропорции.

• Вначале в измельченные зерна налили водичку для блуминга, а затем осторожно перемешали размеренными движениями вперед-назад, а затем справа-налево.

• Спустя 0,5 минуты добавили за раз полностью оставшуюся жидкость. Для ровного покрытия кофейного порошка, она вливалась по кругу. Кипяток при предсмачивании и вливании прибавляли с равной быстротой и с равной высоты.

• На протяжении опыта измерялась продолжительность пролива и показатели TDS всех напитков.

В ходе всех этих действий:

• Когда повышались пропорции жидкости для блуминга и перемолотых зерен, начиная от 1х1 и до 4х1, возрастала и длительность процесса пролива кипятка.

• Самое большое время занял пролив при 60 мл горячей воды.

• Скоротечный пролив наблюдался при предсмачивании, для которого было взято кипятка объемом в 8 раз больше веса кофе (120 г).

Поскольку при восьмикратном увеличении жидкости для блуминга отмечено уменьшение периода пролива, эксперты решили, что активность пролива в этой ситуации будет возрастать.

Для того чтобы убедиться в правильности своего предположения, был рассчитан средний показатель скорости пролива. В результате догадка не подтвердилась, поскольку увеличение водного компонента вело к снижению средней скорости. Ее падение провоцирует более интенсивное засорение бумажного фильтра.

При замере TDS присутствующих в эксперименте напитков было установлено – чем больше воды использовалось для блуминга, тем качественнее протекала экстракция. Однако невозможно утверждать, что это случилось именно за счет повышения объема кипятка для предсмачивания, поскольку полному извлечению вкусовых, ароматических и других веществ из зерен могла поспособствовать малая скорость пролива, поэтому у кофейного порошка была возможность более длительного контакта с водой.

Чем больше количество воды для блуминга, тем полноценнее будет экстракция, однако при увеличении ее объема снижается средний темп пролива. Возможно, это связано с засорением фильтра крохотными кофейными крупицами, что чревато формированием каналов и плохо протекающей реакции экстракции.

Влияние предсмачивания на бумажный спецфильтр

Эксперты «Barista Hustle» выдвигают три возможные причины забивания фильтра при использовании большого объема кипятка для блуминга:

1. Повышенное присутствие воды. В просторном жидкостном пространстве маленькие крупинки кофейного компонента чувствуют себя свободнее, у них увеличиваются возможности для мобильности. В момент перемешивания на этапе предсмачивания самые мелкозернистые частички садятся на фильтрационный бумажный элемент. Вероятно, именно от величины жидкости зависит, сколько кофейных крупиц попадет в фильтрационные поры.

2. Увеличение контактного пространства. Чем больше кипятка берется для осуществления предсмачивания, тем обширная область фильтра доступна для кофейного порошка и жидкости. При помешивании крупинки могут распространяться на значительные расстояния.

3. Движение жидкости передвигает крупицы кофе. При блуминге кофейные компоненты под воздействием проникшей в их структуру жидкости разбухают. Однако какая-то часть воды, пройдя сквозь них, достигает фильтра. Скорее всего, именно она и транспортирует случайные крупинки через общую массу уже влажного кофе.

Какая из этих гипотез верна, пока неизвестно, поскольку для поиска ответа нужно провести опыт без перемешивания, но он только планируется.

Подводим итоги

Самое ароматное и вкусное кофе получается, если правильно рассчитать требуемый объем кипятка для предсмачивания:

• При недостаточном количестве воды отдельные участки молотого кофе будут сухими, поэтому экстракция получится недостаточная.

• При избытке воды кофейные элементы забьют спецфильтр, что приведет к появлению каналов.

Придерживайтесь золотой середины – на 1 измельченного кофе используется 2-3 мл воды. На качество готового напитка также влияют сорт кофе, способ приготовления и модификация кофеварки.