Почему кофе с высокой оценкой SCA понравится не всем

Ассортимент кофе на магазинных полках впечатляет разнообразием – от самых высококачественных сортов до сравнительно недорогих предложений. Зачастую хочется приобрести кофейные зерна достойного качества, однако это не гарантирует, что напиток окажется безупречным. Кофе может быть слишком кислым или имеет другие вкусоароматические странности. Почему так происходит, по каким именно критериям присваивается продукту высокая отметка SCA, рассмотрим в статье.

Кофе с большим и малым баллом SCA

Протокол SCA предполагает профессиональную дегустацию (каппинг) напитка и анализ по отдельности ароматических, вкусовых и послевкусовых характеристик кофе.

На основании результата протокола, формируется непредвзятая и обоснованная оценка особенностей кофе, которая является основанием для присваивания определенного класса различным видам кофе.

Самый высокий балл говорит о безукоризненной чистоте и отличном вкусе зерен по определенным стандартам, поэтому отметка не говорит, что высоко оцененное кофе обязательно должно понравиться каждому, в том числе и эксперту каппинга. Специалисты присваивают баллы, опираясь на установленные мерки, а не собственные симпатии.

Согласно со стандартами протокола, кофе получает следующие оценки:

Балл	Вкусовые свойства	Наличие и разновидность дефектов
До 72,5	Насыщенный привкус, который хочется ослабить сахаром или молоком.	Один или больше вкусовых изъянов и недостатков зерен.
72,5-80	Напиток для ежедневного употребления. Отличается равномерным и незамысловатым вкусом.	Возможны несущественные недостатки, не влияющие на вкусовые качества.
От 80	Зерна спешелти класса. Вкус комплексный и единообразный, вызывающий мысль возвратиться к нему повторно.	Первичные недочеты вкусов не наблюдаются.
Более 85	Разновидности кофе с удивительно оригинальным вкусом, микролоты. Дескрипторы проявлены сочно и хорошо распознаются.	Полное отсутствие изъянов.

Согласно протоколу каждый атрибут тестируется по отдельности, при этом один образец кофе дегустируется из пяти чаш, что позволяет присудить точный балл, правильно установить однородность, и выявить дефекты при их наличии.

Малый балл по некоторым критериям – сигнал фермеру, как улучшить качество кофейный зерен, а общая высокая оценка кофе часто ведет к повышению его стоимости на рынке.

Атрибуты кофейного вкуса и порядок их оценки

Каппинг продолжается около 45 минут. На протяжении этого времени каждый эксперт дегустирует до шести образцов (в общем количестве до 30 чаш напитка).

Оценивание проходит при трех разных температурных состояниях напитка:

• Первый режим. Кофе горячий с температурой 70°C – с 8-мой минуты по SCA.

• Второй режим. Напиток теплый 60°C – с 12-14-ой минуты с момента заваривания.

• Третий режим. Охлажденный кофе до 40°C – с 25-ой минуты с начала готовки.

На определенном этапе дегустаторы тестируют конкретные качества, которые в полной мере проявляются при обусловленном температурном уровне.

Как научиться разбираться в кофейных ароматах

Ароматная особенность оценивается два раза – сухой кофе и «шапочки», так называемой кофейной корочки, которая образуется на поверхности напитка. Данный параметр тестируется единожды, поскольку к нему невозможно вернуться повторно. По этой причине перед его анализом крайне важно сконцентрироваться. Оценку проводят на стадии первого режима перед первой дегустацией.

Под fragrance подразумевается особенности запаха молотых сухих зерен. Оценка их аромата осуществляется в течение первых 15 минут после завершения перемалывания. После этого для исключения потери ароматических качеств кофе прикрывают крышечкой.

Aroma – особенности аромата «шапочки». Позволяет глубже оценить характер горячего напитка (первый режим) и очищенной кофейной корки. Фиксируют время и заливают чашку горячей водой. Корочка вскрывается спустя 4 минуты строго по часам.

Запах измельченных зерен может иметь ярко насыщенную ягодно-фруктовую ноту, однако «шапка» способна давать иной аромат, например, сухой травы и листвы. При такой ситуации обонятельные ощущения совершенно разные, что не допустимо, поскольку у высококачественного кофе они едины.

Уровень оценки аромата зависит от отдельных факторов:

• Качественные ноты. Всегда отличаются от группы других запахов и поддаются описанию. Не особо сильные абрикосовые и ягодные ноты и размытый аромат цветочного меда получают 7,5 баллов.

• Зрелые ноты. Таким ароматам присваивается более высокий балл. Приоритетным считается запах спелого насыщенного абрикоса с густым запахом, а не зеленого фрукта. При наличии запахов малины, кураги и персика ставится 8,25 баллов.

• Интенсивный аромат. Проявление выраженных благоуханий – признак высококачественных дескрипторов. Если сразу четко определяются зрелые ноты, то такие зерна получает самую высокую оценку.

Особенности оценки и вкуса кофе

Вкусовые качества кофе оцениваются на горячем этапе по двум параметрам:

• Сортовость. Подразумеваются ноты, характерные для продукта из определенного региона. Как пример, в кенийском кофе пять основных вкусов, среди которых ощущается помидор, что является не изъяном, а специфической вкусовой особенностью кофе конкретной местности, но наличие помидорной ноты в кофейных зернах из другой местности считается дефектом.

• Качество дескрипторов. К качественным вкусам относятся те, которые несложно выделить и понять. Чем точнее определяются, тем лучше оценка кофе. Общий характер – сухофрукты, высококачественная нотка – курага, поэтому напиток со вкусом кураги будет оценен намного положительнее, чем с сухофруктовыми оттенками.

Характер послевкусия, которому присваивается высокий балл

Послевкусие – длительность вкуса, ощущаемого на задней части неба и продолжает чувствоваться после глотка напитка. Данный параметр тестируется на горячем режиме и включает следующие характеристики:

• Долгота ощутимости.

• Чистота (отсутствие горечи, вязкости и прочее).

• Степень выраженности сладости.

• Яркость и качество дескриптора.

Чем многообразнее и проще понимается вкус, тем легче читается и конкретизируется, тем большую оценку получает напиток.

Признаки качественной кислотности

От уровня кислотности зависит эффектность и свежесть напитка. Данный критерий рассматривается на остывшем режиме, поскольку в более холодном кофе кислотность усиливается. Оценивается по таким показателям:

• Качество – ключевая величина.

• Насыщенность – дополнительный параметр.

Насыщенность кислотности у лимона намного больше, чем у яблока. Однако яблочная кислинка на порядок качественная, разносторонняя, поэтому по уровню качества яблоко получит большую оценку, чем цитрус. Другими словами, повышенный балл присваивается за выраженность, а низкая оценка за качество, и наоборот.

Чрезмерная выраженность кислотности негативно отражается на вкусовых характеристиках напитка:

• Высокий балл. Присваивается образцу с разносторонней кислотностью – комплексная спелость фрукта.

• Незначительная отметка. Дается кофе, у которого некачественная кислотность.

Эксперты выделяют четыре вида кислотности – яблочная, ортофосфорная (фосфорная), цитрусовая и уксусная. Обязательно устанавливается ее характер – спелая, сладковатая либо фруктовая. Типы кислотности могут сочетаться, например, яблочная и фосфорная.

Определение особенностей тельности кофе

Под телом понимаются физические свойства приготовленного кофе, которые чувствуются тактильно в ротовой полости. Данный атрибут оценивается по двум показателям:

• Плотность (вес). Средняя, выше средней, меньше средней. Различные сорта кофе обладают непохожей плотностью, которая по непроницаемости может напоминать вода, молоко или сливки.

• Качество. Чем симпатичнее ощущается тело во рту, тем выше его качество. Отличная отметка присваивается сочному и плавному телу, а жесткой и вязкой с пылью тельности дается низкий балл.

Особенности сбалансированного кофе

При анализе баланса учитывается уровень таких вкусовых качеств кофе:

• Кислота.

• Сладость.

• Горькота.

Их интенсивность определяется как повышенная, малая, посредственная, больше среднего и меньше среднего. Обязательно рассматривается сохранность атрибутов, которые наблюдались при горячем режиме – вкусовые, послевкусовые, кислотные и тельные свойства, и сохранилось ли их равновесие до остывания. Отметка ставится с учетом особенностей сочетания вкусов, и насколько удачно дополняют друг друга. Один и тот же показатель насыщенности не всегда указывает на гармонию вкусовых качеств.

Связь однородности, сладости и отсутствия недостатков

Одинаковость, неимение изъянов и сладость имеют непосредственную связь. Их оценивание выполняется пробой пяти чашек образца на этапе охлаждения напитка:

• Однородность. Параметр передает степень одинаковости у 5-ти чашек. Если некоторые чаши разнятся от других, то отметки снижают (за одну отличительную чашечку убирают 2 балла).

• Дефекты. Если чашка по вкусовым качествам разнится от остальных, то уточняется, будет ли это недостатком. Выделяются такие изъяны – плесень, привкус гнилости или фекально-фруктовый, ощутимость фенола. За каждую дефектную чашечку оценка снижается на 2 балла.

• Сладость. Наблюдается в чашке с изъяном характер и сладость напитка или недостаток полностью заглушает вкусовые качества. Показатели однородности и сладковатости взаимосвязаны. За каждую чашу, в которой изъян полностью перебивает сладость, снимается 2 балла.

Составляющие общего мнения о чашке

Общее впечатление о кофе – единственный параметр, в котором эксперты каппинга могут выразить личное впечатление о продегустированном кофе. Однако если специалист ставил по правилам баллы в пределах отметок 6-7,25, он уже не может в критерии общего впечатления увеличить оценку образцу до 9 баллов. Отметка может разниться от конечной только в границах 0,5-0,75 баллов в ту или иную сторону.

Перед тем как выставить итоговую оценку анализируются особенности перемен в параметрах на протяжении дегустации. Если на этапе холодного режима какой-то показатель ухудшился или улучшился, это непременно повлияет на финальной отметке. При оценивании одного образца баллы могут отличаться, поскольку у любого кофе имеется положительная индивидуальность и недостатки.

Протокол SCA дает возможность обстоятельно разобраться, действительно ли кофейные зерна отвечают всем характеристикам и особенностям местности, в которой были выращены и собраны. Хорошая оценка присваивается кофе, обладающего обширным, но выраженным и ясным вкусом. Каппинг позволяет найти отличия между качеством и уровнем яркости кислотности, тела и вкусовыми характеристиками.