Почему кофе натуральной обработки слаще, чем кофе мытой обработки (Часть 4)

Обработанный натуральным способом кофе дает выражено сладкий напиток, чем зерна мытой обработки. На первый взгляд разница в сладости объясняется тем, что при естественном обрабатывании зерна намного дольше контактируют с липкими и сахаристыми волокнами ягод. В итоге все сладкие вещества попадают в зерно, однако существуют и другие моменты, которые способны оказывать прямое влияние на показатель сладости кофе.

Вправду ли натурально обработанный кофе более сладкий?

Кофейные зерна, обработанные естественным способом, действительно дают более выраженную сладость. Данный факт неоднократно изучался и давно доказан экспертами неоднократными научными экспериментами:

• Равное количество зеленых зерен обоих вариантов обработки (натуральная и мытая), выращенных на одной плантации, насыпали в разные чашки, а затем залили горячей водой.

• Подождав, пока жидкость охладилась до 50-60 градусов, продегустировали, а затем сравнили вкусовые ощущения.

• Теплая вода с натуральным кофе оказалась намного слаще, чем во второй порции. Жидкость с зернами мытой переработки получилась несладкой и травянистой.

Натуральная обработка: уровень сахаров

Проявление сладости в напитке обеспечивается сахарозой. Уровень этого компонента может варьироваться в пределах 5-9%, поскольку зависит от особенностей выращивания кофейных ягод.

В зернах естественной обработки уровень сахарозы намного больше, чем у обработанных мытым способом.

Первопричина объясняется просто:

• При мытом методе наблюдается снижение сахаров в зернах.

• При натуральном возделывании показатель сладкого вещества практически не изменяется.

Кроме этого:

• При натуральной сушке влага в плодах в первую очередь уходит из мягких волокон.

• Для восполнения дефицита влажности, вода из зерна поступает в мякоть. Соответственно вместе с ней переходит и какая-то часть сахарозы.

• Однако кофейная ягода, как и любое другое растение, пытается сохранить водный и питательный баланс, поэтому сладкие компоненты непременно возвращаются в зерно, чтобы нормализовать равновесие.

• В результате этих реакций величина сахаров в сырье естественной обработки сохраняется почти в неизменном виде.

Большая их доля находится сверху на кофейных зернах, из-за этого жарить такой кофе намного сложнее.

Мытая обработка зерен: низкий уровень сахаров

Основная особенность мытого метода – кофейное сырье какой-то период выдерживается в воде, поэтому больший объем сахарозы растворяется жидкостью. Все же на уровень сахара влияют и иные факторы:

• Побывав в водной среде, зерна мытой методики начинают подготавливаться к проращиванию, соответственно наблюдается понижение сахара.

• При нахождении в мякоти прорастать зернышку препятствуют или сами мягкие волокна либо гормоны.

• Удаление плодовой мякоти при ферментации ведет к изменению обменных реакций в зерне, что и подталкивает его к прорастанию. На этом этапе происходит разрушение сахарных компонентов.

• При натуральной методике зерна сушатся с мякотью до тех пор, пока она не достигнет нужной степени сухости. В этот промежуток времени все метаболизмы зерна приостанавливаются, поэтому содержание сахарозы остается неизменным.

Протекающие обменные процессы в кофе мытой обработки оказывают влияние на некоторые другие вещества в составе зерен. К примеру, при подготовке к прорастанию возрастает уровень аминокислот, способствующих формированию аромата зеленого кофе. Образующие при ферментации сложные эфиры, которые не распадаются при обжарке, придают зернам натуральной обработки выраженную фруктовую ноту. Отдельные летучие вещества (этилбутират, фураны) содействуют появлению молекул карамельного запаха, тем самым усиливая вкусовое восприятие сладости.