Отчего зависит сладость кофе если не от сахара

Самое первое вкусовое впечатление после глотка черного кофе – довольно ощутимый горький вкус! Однако если прислушаться к послевкусию, можно различить и другие, к примеру, ноты сладости и кислотности, а также фруктовые, цветочные и прочие приятные дескрипторы. Сладость – это натуральная особенность кофейного напитка, при этом ее проявление никак не связано с присутствием сахара в составе кофейных зерен. 

Причины сладости кофе

Эксперты Центра кофе в Калифорнийском университете в Дейвисе и SCA при содействии компании Breville Corporation осуществили ряд обширных исследований. Основная цель экспериментов – выявление причин сладости в кофе, приготовленном в капельной кофеварке.

Специалистов интересовал характер изменений в химических и сенсорных качествах кофейных зерен при их заваривании:

• С этой целью было выполнено фракционирование – готовящее кофе специально разделили на несколько порций, что позволяло оценивать особенности вкуса напитка на различных стадиях заваривания.

• Для опыта использовалось колумбийский кофе (54балла по шкале Agtron), выращенный в регионе Уила. Напиток готовился в течение 4-х минут, а температура воды составляла 91,5 °C. Каждые 30 секунд производилась замена емкости. Первая порция напитка была взята в интервале 0-30 сек., а второй образец в промежутке 31-60 сек., и так дальше. В общем количестве получилось восемь разных фракций. После этого отдельно заварили еще один кофе, но без разделения на порции.

Для того чтобы разобраться, как изменяется сладкая нота во время приготовления напитка, ученые дегустировали каждый новый образец. Кроме этого анализ вкусовых особенностей фракций провела отдельная группа экспертов, которые работали над другой научной задачей – оценка уровня насыщенности сенсорных качеств напитка:

• Посредством тест-триангуляции устанавливалась фракция, имеющая существенные отличия от других образцов кофе.

• Для исключения ошибки на протяжении нескольких недель делалась неоднократная калибровка с применением колеса вкусов SCA.

• Дегустация образцов напитка проходила в изолированных помещениях, оборудованных красным освещением, которое исключало формирование оценки на восприятии цветовых особенностей напитка.

В ходе изучений специалисты протестировали девять примеров кофе – восемь раздельных фракций и один целый образец по 23 вкусоароматическим позициям, к примеру:

• Степень горькости.

• Уровень кислотности.

• Выраженность ягодной ноты.

• Яркость цветочного запаха.

Все исследуемые образцы для оценивания подавались в хаотичном порядке и вслепую, при этом каждая порция не менее трех раз. Каждая фракция заранее измерялась на физические особенности, среди них и TDS – общий объем растворенных твердых элементов, который является фактической величиной крепости кофе. В итоге ученые протестировали 324 порции кофейного напитка.

Последовательность видоизменения вкуса кофе

При тестировании всех фракций отмечалось изменение вкусовых качеств напитка:

• Первая порция – имела ярко выраженную горечь. Однако горький вкус постепенно ослаблялся в последующих образцах.

• Понижение горечи связано с уровнем TDS каждой порции, поскольку в первых образцах присутствовало повышенное количество растворенных молекул, а в последних их концентрация уменьшилась почти в 10 раз. Соответственно, чем горче кофе, тем выше параметр TDS. Кроме этого по мере падения крепости кофе снижались его сенсорные качества.

• Если в поздних порциях горечь заметно убавилась, то сладость, наоборот, стала намного ощутимей. Вместе с ней приобрели выраженный характер фруктовые, медовые и цветочные ноты.

Результат исследований – поздние порции имели довольно низкий TDS, то есть, чем он слабее, тем слаще кофе.

Почему сладость усиливается при снижении крепости кофе

Ученые выдвинули несколько теорий, в которых может быть заключена причина, почему некрепкое кофе намного слаще насыщенного:

• В последних фракциях высокий уровень растворенных натуральных сахаров. В зеленых зернах арабики содержание сахарозы составляет примерно 10% от всей массы зерен. Во время обжарки сложные углеводы расщепляются на простые сахара, которые усиливают сладость в напитке. Дополнительную сладость могут давать глюкоза или сахароза, которые начинают проявляться только на каком-то позднем этапе заваривания кофе.

• Для проверки этой гипотезы эксперты замерили уровень моносахаридов в каждой порции. В первом образце наблюдалась повышенное количество сахаров, которое постепенно уменьшалось в последующих фракциях. Общая величина всех присутствующих сахаров в любой порции намного ниже сенсорного уровня ощущения сладости рецепторами организма человека. По этой причине специалисты не смогли почувствовать ее в первых фракциях. Значит усиление сладости в поздних порциях вызвано не сахаром, а чем-то другим, к примеру, отдельными дескрипторами или понижением уровня кислых и горьких элементов в кофе.

• Человеческий мозг воспринимает отдельные вкусы как сладкие. Известно, что при наличии фруктовых, цветочных либо медовых дескрипторов ощутимость сладости становится более выраженным.

• Чрезмерная горькость и кислотность в ранних порциях кофе делают сладость менее чувствительной. Соответственно, при снижении концентрации кислоты и горечи в поздних фракциях сладость проявляется ярче.

После завершения исследований ученые пришли к выводу – натуральная сладость кофе является не следствием сахаров. Сладковатый вкус чувствуется более проявлено на последней стадии заваривания кофе, поскольку в этот момент заметно уменьшается объем кислых и горьких соединений, позволяя лидировать сладкому вкусу.