Кислотность и кислоты в кофе: откуда берутся, как распознать

Кофе может давать сладкое или кислое послевкусие. Возможно, такие пищевые особенности напитка могут показаться фантастикой, но их причина объясняется очень просто. В составе обжаренных кофейных зерен присутствуют разнообразные кислоты, которые и обогащают кофе цитрусовой, яблочной или ягодной нотой.

Что такое кислотность кофе и как проявляется

Кислотность – это самый первый момент вкусовых впечатлений на языке, когда начинаем пить напиток. При этом у высококачественного кофе выражается фруктовой нотой, а не обычной кислотой. Именно этот нюанс позволяет правильно отличать кислотность от кислоты. Запомнить разницу между ними легко:

• Кислотность. Проявляется легкими щипками на языке.

• Кислота. Ощущается как малоприятный кислый вкус.

Кислотность бывает разной насыщенности:

• Меньше средней.

• Средняя.

• Больше средней.

Также различается по качеству:

• Сладенькая.

• Кисло-сладкая.

• Выражено сладкая.

Как правило, ее параметры производитель указывает на упаковке продукции.

На показатель насыщенности кислотности в кофе влияют:

• Климатические условия. Чем выше над уровнем моря произрастает кофейное дерево, тем большее различие температуры в дневное и ночное время, тем ниже показатель кислорода. В горной местности плодам требуется больше времени для созревания и накопления органических кислотных веществ.

• Метод переработки. При полумытом способе обрабатывания кофейные плоды сушат целиком. Соответственно зерна получают большее количество сахаров из мягких тканей и клейковины. При мытом методе мякоть удаляется полностью, зернышка просушиваются только в пачменте, оттого имеют более высокую кислотность.

• Длительность обжарки. Обжаривание способствует окончательному формированию кислотности в кофейном сырье. Однако отдельные кислотные вещества могут разрушаться при длительной или высокотемпературной обжарке. Чем сильнее обжариваются зерна, тем слабее кислинка.

• Процесс приготовления. При варке напитка экстрагирование кофейных компонентов составляющих проистекает в различное время, а не синхронно. Сначала растворяются кислоты и маслянистые вещества, далее наступает очередь сахаров, и только после этого горьких компонентов. Изменение параметров готовки, к примеру, при сокращении времени варки, увеличении помола и уменьшении температуры возрастает яркость кислотности.

На кофейных чемпионатах особенности кислотности оцениваются при двух температурных состояниях напитка:

• Горячий. Кофе имеет температуру 70°C.

• Теплый. Температура в пределах 40°C.

По мере остывание кофе происходит изменение кислотности. Чем ниже температура, тем интенсивнее и ярче чувствуется кислотность, при этом могут проявиться дополнительные дескрипторы – вкусовые и ароматические свойства продукта.

Разновидности кислот

Каждый сорт кофе обладает индивидуальными кислотными качествами, которые получает от кислот, перешедших в напиток из кофейных зерен. По своему происхождению кислоты разделяются на два типа:

• Органические. Образуются природным путем, являются продуктом дыхательных процессов клеток представителей растительного мира.

• Неорганические. Формируются на фоне деятельности людей (внесение удобрений в почву, особенности компонентов грунта).

Современной науке известно примерно 40 разновидностей кислот, но на вкусовые качества кофе влияют:

• Лимонная. Проявляется ярко и сочно, особенно в необжаренном кофе. Распадается при сильном обжаривании зерен, в напитке чувствуется как цитрус. Присутствует в клюквенном морсе, хвое и ананасе.

• Винная. Ощущается вяжущим послевкусием, но на вкус как уксус. Ее избыточное количество может испортить вкусовые качества кофе. Имеется во многих фруктах и ягодах – смородина, рябина, груша, бананы и вишня, а также применяется при изготовлении очень кислых леденцов.

• Яблочная. Дает терпкую, выраженной тягучести кислинку, как у недозрелого яблока. Наблюдается в малиновых и рябиновых плодах, а также в винограде и виноградных листьях.

• Ортофосфорная. Выражается незначительным покалыванием на языке, вызывает эффект прохлады, как газировка. Является представителем неорганической группы кислот. В пищевой промышленности используется как основной компонент безалкогольных напитков.

Все эти кислоты имеются в кофе в различной концентрации, которая может варьироваться, поскольку на их соотношение влияет:

• Сорт кофе.

• Место произрастания.

• Техника приготовления.

Чем выше уровень какой-то кислоты, тем сильнее чувствуется в кофейном напитке.

Горячий ароматный кофе заиграет новыми гранями, если научиться различать его вкусовые ноты. Кислотность – одно из естественных качеств напитка, которое проявляется игристым пощипыванием на языке и ощущением фруктовой кислинки. Если знать ключевые особенности вкуса каждой кислоты, можно будет определять, какая именно из них чувствуется в напитке сильнее.