Какие химические реакции происходят при обжарке кофе

При обжарке кофейных зерен в их структуре проистекают разнообразные химические процессы, непосредственно влияющие на вкусовые, ароматические и тельные характеристики готового напитка. Особенность течения реакции зависит от температурного уровня и длительности обжаривания.

Основные химические реакции

При теплообработке зеленых зерен наблюдается множество химических реакций, но среди этого разнообразия эксперты выделяют три основных процесса, которые формируют вкусовые качества чашки.

Реакция Майяра

Реакция Майяра (открыта французским ученым Луи Камиля Майяра) – ряд химических действий, которые придают зернам шоколадный окрас и специфический запах. Данный процесс наблюдается и при выпечке хлеба либо жарке мяса на мангале.

Реакция запускается, когда температурный уровень поднимается до 130°C:

• Происходят взаимные механизмы между белковыми и углеводными соединениями зерна.

• На фоне активной деятельности углеводов и белков присутствующий в аминокислоте азот соединяясь с углеродной цепочкой сахаров, начинает продуцировать водяные молекулы.

• Вследствие этого изменяется окрас, вкус и состав кофе.

• Цветоизменение обусловлено энергичной деятельностью больших молекул – меланоидинов. Их зарождение происходит при теплообработке. Именно меланоидины и способствуют образованию красивого каштанового окраса, аппетитного булочного запаха и горьковатого привкуса. Кроме этого активно участвуют в создании крема у эспрессо.

Чем продолжительнее процесс Майяра, тем активнее синтезируются меланоидины, тем быстрее распадаются кислоты и выше плотность кофейного тела.

Деградация Штрекера

При деградационном процессе Штекера у кофе появляется фруктовая нота.

Как происходит:

• Аминокислоты устанавливают связь с микрочастицами карбонильных веществ, которые являются одним из продуктов реакции Майяра.

• Происходит формирование ароматических веществ – кетонов и альдегидов.

Обжарщики часто объединяют процессы Майяра и Штрекера, поскольку они тесно взаимосвязаны.

Карамелизация

При поднятии температуры более 170°C запускается особая реакция – карамелизация:

• Сложные углеводные компоненты расщепляются на сахарные микрочастицы.

• Образующие молекулы сахара способны распадаться в воде.

• Зерна приобретают выраженный сладкий привкус, ореховые и карамельные нотки.

Реакция карамелизации длится до завершения обжаривания зерен.

Во время обжаривания зерен в их структуре происходят различные процессы, при этом каждая реакция запускается при определенном температурном режиме и разной стадии обжарки. Корректируя интенсивность температуры и скорость термической обработки можно получать кофе с разными вкусоароматическими характеристиками.