Как уровень pH, буфер и общая жесткость влияют на вкус кофе (Часть 2)

Жесткая вода – не лучший вариант для заваривания кофе, при этом считается, чем мягче вода, тем лучше и в большем количестве растворяются кофейные вещества. Однако использование чрезмерно умягченной воды делает напиток безвкусным – кофе получается с пустым послевкусием. В отношении буфера и pH также не все однозначно, поскольку растворяющее влияние этих величин на кофе не изучено обстоятельно.

Кислотность воды

рН – величина равновесия между щелочностью и кислотностью. Если этот показатель равен 0 – вода имеет высокую кислотность, а при рН14 будет щелочной. Для кофе идеальное значение рН7, либо в границах 6,5-8.

Уровень рН воды зависит от температуры воздуха, но кислотность является стабильной величиной, поэтому не изменяется. Для воды разной температуры свойственно неодинаковое значение рН:

• У кипятка будет меньше, чем у ледяной воды.

• 7 – для воды с температурой 25°С.

• 7,27 – для воды с 10°С.

• 6,63 – для горячей воды с 50°С.

Для определения действительного уровня pH для замера используют воду комнатной температурой.

Уровень pH может возрастать и уменьшаться при заваривании напитка, поскольку в этот момент в воде растворяется значительное количество разных соединений, которые непосредственно влияют на параметр pH:

• При попадании в воду кислоты pH понижается, поэтому кофе становится кислым на вкус. Вода с малым pH имеет высокие коррозийные свойства.

• Увеличение pH ведет к проявлению горечи в напитке. Вода с высоким pH вызывает активное образование накипи на стенках посуды.

Способы измерения pH воды

Существует два варианта определения pH в водной субстанции:

• Лакмусовая бумага. Лакмусовые полоски бывают разной ширины – узкие (рН5,4–8) и широкие (рН1–14). Для воды больше подходит бумага рН5,4–8, позволяющая с точностью установить требуемое значение с незначительным отклонением всего в 0,1. Достать с упаковки одну полоску, окунуть в воду на то время, которое указано в инструкции. После этого вытянуть бумагу и сравнить интенсивность проявленного окраса со шкалой уровней. Недостатки метода – возможна неточная передача цветовой гаммы на шкале, не всегда можно понять, какой цвет проявился на бумаге после тестирования.

• Электронный pH-метр. Устройство по виду и принципу работы напоминает TDS-метр. Для измерения воды аппарат включают и погружают в воду. Значение pH отобразится на дисплее. Достоинства прибора – высокая точность результата, удобен в эксплуатации, замер осуществляется моментально. Минусы – высокая стоимость, нуждается в периодической калибровке.

Буфер нормализует pH

Под буфером в воде подразумевается бикарбонат – природного происхождения стабилизатор, который определяется по шкале KH. Поскольку в кофе преобладают слабые кислоты, повышенная концентрация бикарбоната нейтрализует кислотный привкус в напитке. Однако это не значит, что в кофе не будет кислот, просто они ощущаются как щелочные запахи, похожие на запах мела, почвы и прочее.

В воде обязательно наличие какого-то количества буферов, поскольку:

• Повышенной мягкости вода вызывает ощущение присутствия уксуса в кофе, так как pH напитка упал вследствие дефицита pH воды.

• В умягченной воде недостаток минеральной тяги вследствие низкого уровня ионов кальция и магния, что ведет к резкому проявлению кислотности.

Оптимальное значение карбонатной жесткости воды для кофе должно варьироваться в пределах 50–70 мг/л при условии, что рН 7,0

Общая жесткость воды

Под данным определением подразумевается уровень кальция и магния в воде. Эти элементы способствуют качественному экстрагированию ароматов при приготовлении кофе:

• Mg2⁺. Соединяется низкими кислотными соединениями.

• Ca2⁺. Проявляет аналогичное действие, но менее активно.

Повышение общей жесткости воды ведет к усилению яркости и кислотности кофейного напитка, а снижение этого параметра делает его безвкусным.

Оптимальный уровень общей жесткости воды для кофе определяется по концентрации кальция и магния, которые должны быть в параметрах 51-68 мг/л и 30 мг/л соответственно.

Важные моменты:

• TDS и минеральное содержание воды – это различные понятия. Вода может иметь повышенный TDS, но не присутствовать в составе буфера. Кофе получается ярко насыщенным со сладкими и фруктовыми нотами.

• В воде обязательно должны содержаться Mg, Ca и бикарбонат, которые качественно экстрагируют вещества из кофейных частиц. Кофе, заваренное чрезмерно мягкой водой получается невкусным.

• Общая жесткость воды (наличие магния и кальция) помогает раскрыться вкусовым качествам кофейных зерен. Высокий уровень буфера делает напиток плоским на вкус.

• Необходимо проверять параметр буфера в воде, поскольку снижает pH. Кофе лучше готовить на воде с нейтральным pH. При малом pH возрастает концентрация буфера, поэтому кофе становится горьким, а при недостатке буфера приобретает кислый вкус.

На качество проявления вкусоароматических характеристик кофе непосредственно влияет уровень компонентов в воде и процессы, происходящие между ними. К таким величинам относится кислотность, буфер и общая жесткость воды.