Как образуется кофейный аромат

Напиток из зеленого кофе не имеет выраженного запаха, а вот обжаренные зерна дают огромный букет ароматических ощущений. Именно процесс обжарки способствует проявлению разнообразных благоуханий, возникающих на фоне формирования различных химических соединений. Взаимодействуя между собой, эти вещества обогащают кофе ягодной, цитрусовой, карамельной или алкогольной ноткой.

Какие вещества отвечают за создание аромата

В составе сырых кофейных зерен присутствует большое разнообразие компонентов, в том числе:

• Белки.

• Кислоты.

• Углеводы.

При обжаривании преобразуются в летучие соединения, которые можно «услышать» в виде разнообразных запахов.

Степень многогранности и насыщенности ароматических качеств кофе зависит от особенностей химических соединений и их насыщенности в зернах. К примеру, у робусты и арабики почти одинаковые химические элементы, но разной концентрации, поэтому отличаются запахом:

• Арабика. Преобладают сотолон, абгексон и 3-меркапто-3-метилбутан формиат. Образуют аромат сладкой карамели.

• Робуста. В преимуществе присутствуют 4-этил гваякол и 2,3-диэтил-5-метилпиразин. Привносят земляную ноту и запах аппетитно обжаренной хрустящей корочки.

Проявление определенных химических элементов и ароматов зависит от многих факторов:

• Разновидность кофейного дерева.

• Климатические особенности местности.

• Степень спелости ягод.

• Способы обработки сырья.

Итак, какие соединения образуются при тепловой обработке зеленых зерен, и какой запах могут давать:

• 2-метилпиридин. Проявляется ароматом жареного хлеба во время реакции Майяра.

• Кетоны. Образуют фруктовые ноты и ощущение сырости при процессе Штекера.

• Фураны и фураноны. Придают кофе карамельную нотку на этапе карамелизации сахаров.

• Фенолы. Порождают пепельные и дымные благоухания в момент деградации Штекера.

• Пиразины. Зерна пахнут орехами и гарью при карамелизации сахаров.

• 3-метилбутанал. Сладкие и фруктовые запахи формируются в момент активизации реакции Штекера.

Причины изменения аромата кофе при обжарке

Процесс обжаривания кофейных зерен состоит из нескольких этапов. Для каждого этапа обжарки присущ индивидуальный аромат, возникающий при образовании новых соединений:

• Сушка. Зерна выдерживаются при температуре, достигающей 130°C.

• Реакция Майара и деградация Штекера. Осуществляются при температурном режиме немного выше 130°C.

• Карамелизация сахаров. Проистекает при температуре от 170°C.

• Длительность развития. С начала проявления крэка (треск нагретых зерен) и до конца обжарки.

Кофейные зерна светлой (слабой) обжарки имеют выраженную фруктовую нотку, которая обусловлена наличием высокого уровня 5-гидроксиметилфурфурола. При дальнейшей обжарке данный компонент распадается, уменьшается и количество других соединений, которые придают зернам запах дыма и пепельной гари.

Если знать, какие именно вещества вызывают тот или иной аромат, можно определить, какие уже реакции завершились в зерне. После окончания обжаривания, проводится дегустация (каппинг) свежеобжаренного кофе – зерна смалывают и готовя напиток. Снятие пробы позволяет проанализировать присутствующие ароматы, и решить, нуждается ли процесс обжарки в коррекции, как именно обжаривать, чтобы выгоднее подчеркнуть вкусоароматические качества кофе.

Кофе с ароматом карамели кажется более сладким

При обжарке кофейных зерен формируется около 900 ароматов, однако из-за особенностей строения обонятельные рецепторы человеческого организма улавливают всего лишь 30.

Конкретный запах может влиять на вкусовые ощущения. К примеру, 2,3-бутандион вызывает запах карамели, которую человек связывает со сладостями. Соответственно, такой аромат усиливает эффект наличия сахара в напитке, поэтому кофе будет казаться слаще. Аналогичная ситуация и с цитрусовыми, услышав запах лимона вкусовые рецепторы ожидают получить продукт с кислинкой.

Различные ароматические нотки кофе образовываются на разных этапах обжарки. Характер запаха напрямую влияет на вкусовое восприятие напитка. Приятные ароматы, как карамель вызывают ощущение сладости, а вот улавливание дымных или пепельных ноток провоцируют негативные эмоции.