Как образуется и из чего состоит крема на поверхности эспрессо

Крема – это особая пенообразная субстанция на поверхности эспрессо, которая в народе называется «шапкой». Ее формирование зависит от разнообразных факторы – метод обработки зерна, особенности экстракции, степень свежести обжарки. Соответственно возникает вопрос, является ли такая пена признаком качества эспрессо?

Особенности образования крема

Воздушная пеночка создается на этапе экстракции под нажимом воды, проходящей через кофейный компонент. В составе крема присутствуют такие вещества:

• Углекислый газ. Формируется при обжаривании подготовленных зерен, и продолжает выделяться на протяжении двух недель после завершения обжаривания.

• Сахара, маслянистые вещества, белки. Эти и другие вещества, которые изначально содержались в зернах.

• Меланоидины. Относятся к гидрофобным молекулам, являются побочным результатом реакции Майяра (формируются при обжарке).

Процесс возникновения крема происходит в такой последовательности:

• Вода под напором, протекая через кофе, начинает растворять CO2.

• Меланоидины образуют вокруг себя газовые пузыри, тем самым защищаясь от воздействия воды, одновременно с этим нормализуя пузыри.

• После попадания кофе в чашу и прекращения давления газовые пузыри стремятся вверх.

• Если в напитке повышенная концентрация тяжелых маслянистых эфиров, их большие молекулы вынуждают меланоидины опуститься, что ведет к лопанию пузырьков.

Как видим, главным условием для появления крема является высокое давление воды. Именно водяной напор растворяет углекислый газ, на основе которого и формируется пенообразная масса. По этой причине у кофе по иным рецептурным вариантам (френч-пресс, вороночный и прочее) «шапочка» отсутствует.

Какие факторы способствуют образованию крема

Наличие крема у эспрессо зависит от множества факторов:

• Метод обработки зерна. Обработанное естественным способом кофе дает выраженные крема, поскольку в таких зернах присутствует много белковых, сахаристых, маслянистых и прочих компонентов, которые содействуют образованию крепкой пены. Зерна мытой обработки содержать меньше этих компонентов, поэтому «шапка» получается менее выраженной.

• Сорт кофе. У эспрессо из робусты более устойчивая крема чем из арабики, поскольку для робусты свойственна высокая экстракция. Соответственно образование углекислого газа на порядок выше, при этом напиток получается выражено концентрированным. Воздушная пена хотя и стабильная, но довольно рыхлая. Кофе из арабики тоже может быть с крема, но меньшей по объему, зато более плотной консистенции и с обширными ароматическими качествами.

• Экстракция. При неполноценной экстракции «шапка» получается чрезмерно светлой и жидковатой, поэтому быстро исчезает. Основные причины плохого извлечения кофейных веществ – чрезмерно грубый помол зерен, малый объем кофейного ингредиента, недостаточно подогретая вода. У переэкстрагированного напитка крема выходит неровной, слишком темной и чрезмерно пузырящей. Обычно это обусловлено чересчур мелким помолом, переизбытком объема кофе и сильно горячей водой. При безупречной экстракции пена получается устойчивой и красивой.

• Дата обжаривания сырья. Свежеобжаренные зерна создают большую «шапочку» поскольку на протяжении первых 14 дней после завершения термообработки продолжается активное вырабатывание углекислого газа. По истечению этого периода количество выделяемого газового вещества идет на спад, соответственно уменьшается и крема.

Итак, крема – важнейшая часть кофейного напитка, которая никак не отображается на его качестве и вкусе. По этой причине отказываться от кофе с маловыраженной пеной не следует. Если предпочитаете пить эспрессо с ярко проявленной «шапкой», используйте кофе натуральной либо хани обработки, сочетая зерна робусты и арабики, которые должны быть обжарены не позже двух недель. При заваривании обязательно создать все условия для корректного протекания экстракции.