Что влияет на содержание кофеина больше: степень обжарки или способ приготовления

Принято считать, что кофе интенсивного обжаривания проявляет заметный бодрящий эффект, чем зерна легкого обжаривания. Эксперты исследовательского центра решили выяснить, сказывается ли способ термообработки на показателе кофеина в цельных зернах и измельченном продукте.

Величина кофеина в зернах различного уровня обжарки

Исследователи утверждают – кофеиновый компонент не способен распадаться даже при самом максимальном нагревании. Его химическое изменение возможно только в одной ситуации – доведение зерен до углей, то есть, кофе попросту должно сгореть.

Эксперимент показал, что величина кофеина в зерне никак не изменяется ни при темной, ни при светлой термической обработке. Однако это не говорит о том, что в приготовленном напитке из кофе различной стадии обжаривания количество этого компонента будет равное.

Уровень кофеина в перемолотом кофе разной обжарки

Для установления уровня кофеина в измельченных кофейных зернах в перерасчете на их массу экспериментаторы заварили напиток двумя способам, при которых перемолотый кофе отмеряли:

• На весах. Кофейный порошок интенсивной и легкой обжарки брался в равных граммах. Длительность варки обеих порций – 15 минут. Готовые напитки были исследованы специальным прибором, который позволяет с максимальной точностью протестировать и определить присутствующие вещества и их численность в исследуемом примере. Результат – в напитке из темного кофе кофеина было больше на целых 32% по сравнению с напитком светлого обжаривания.

• Мерной ложечкой. Учитывалась объемность молотого кофе, а не вес. При этом варианте заваривания в кофе интенсивной прожарки уровень кофеина на 9% превышал концентрацию аналогичного вещества в напитке щадящей обжарки.

И все же насыщенность кофеина зависит не от степени обжаривания кофейного продукта. В кофе темной обработки при анализе веса и количества кофеина присутствует больше, что обосновывается следующими причинами:

• Плотность. У продукта темного обжаривания меньшая плотность, соответственно имеет более легкий вес. Если измельчить зерна разного варианта обжаривания и отмерить их одинаковое количество, то темный продукт будет иметь больше зерен, поэтому показатель кофеина намного выше.

• Масса. Поскольку у темного кофе низкая плотность, то в мерной ложке его по весу будет меньше, чем у светло обжаренного. Различие в объеме кофеина в такой ложке тоже будет в меньшую сторону.

Эти исследования проводились в лабораторных условиях, а в домашней обстановке на концентрацию кофеина, кроме степени обжаривания оказывают непосредственное влияние и другие факторы – технические особенности кофемашины, качество воды, а также способ заваривания.

Кофеин и рецептурные вариации кофе

Вне лабораторных стен концентрацию кофеина в напитке регулируют нюансы готовки, а не уровень обжарки. Чем больше взято кофе относительно к используемой жидкости и значительнее уровень экстракции, тем больший показатель кофеина в чашке. Кроме этого имеет значение и объем приготовленного напитка.

Как пример:

Если добавить молоко в эти два кофе, то это никак не отразится на количестве кофеина. В латте, капучино либо двойном эспрессо одинаковый объем данного вещества – 150 мг.

Насыщенность кофеина в напитке не зависит от разновидности жарки. Однако если сравнивать молотый кофе сильного и слабого обжаривания по весу, то в более интенсивно обжаренном продукте кофеина будет выше, но в приготовленном напитке почти не ощущается. При заваривании темных зерен расходуется больше воды, что ведет к снижению общей массы кофе. Следовательно, в такой жидкости намного больше кофеина, чем в напитке такого же объема, но из кофе умеренной прожарки.