Что такое халлинг (Часть 5)

После основных стадий обработки на кофейных зернах сохраняется пергаментная пленочка (или пачмент), которая выполняет защитную функцию – оберегает от внешних негативных влияний. В кофейной индустрии этап, на котором осуществляется удаление пачмента, называется «халлинг».

Основные особенности халлинга

Перед отправкой заказчику и обжаркой кофейные зерна проходят несколько последовательных производственных ступеней:

• Снятие урожая и сортировка плодов.

• Обработка сырья любым предпочтительным методом.

• Сушка зерен до оптимальной степени сухости и халлинг.

При халлинге выполняется отшелушивание пачмента, при этом с кофе сухой обработки вместе пергаментом удаляется и высушенная ягодная мякоть.

Важные моменты

Соблюдение правил халлинга позволяет избежать порчи зерен:

• Отдых сырья. После завершения обработки и просушивания кофе должно отдохнуть в течение 1-8 месяцев. Для этого сырье помещают в складское помещение и ждут заявки заказчиков. Как только поступить заявка, с зерен снимают пергаментную шелуху и экспортируют заказчику.

• Уровень влажности. У свежесобранных ягод содержится 65% влаги, а к финальной стадии обрабатывания она уменьшается до 10-12%. При этих показателях происходит замедление биохимических реакций в структуре зерен, что способствует лучшему сохранению всех присутствующих в них микроэлементов. Если сырость выше 13% это чревато появлением плесени, а если ниже 9% – может погибнуть зародыш, что ведет к преждевременному старению кофе.

• Упаковка. Поскольку пачмент надежно оберегает зерно от агрессивного влияния наружной среды, после халлинга важно защитить кофе от негативных факторов. С этой целью зерна упаковывают в грей-про мешки, которые гарантируют полную сохранность готовой продукции.

Технология современного халлинга

Если раньше удаление пачмента являлось ручной работой, то сейчас эта операция механизирована и выполняется специальными агрегатами – халлерами. Загруженное в аппараты зерно поддается трению, в итоге пергаментная кожица удаляется.

Немаловажна правильная калибровка оборудования, что исключает перегрев зерен в момент отшелушивания. При безупречной настройке кофе остается прохладным.

При удалении пачмента важно отсутствие черных, раздробленных или заплесневевших зерен, поскольку одно такое дефектное зернышко может ухудшить вкус напитка в чашке. Устранение элементов с изъянами выполняется вручную, после этого кофе готово к обжарке.