Что такое дестонер, и как он спасает ваши кофемолки

При обработке кофейных зерен в их массе часто присутствует разнообразный мусор, в том числе и камни различной величины. Даже самый мелкий камушек, попавший в упаковку с кофе способен привести к поломке кофемолки. Во избежание подобной ситуации при обжарке кофе для устранения камней используется дестонер.

Особенности устройства

Итак, дестонер – это специальный агрегат, позволяющий очистить обжаренные зерна от мусорных частиц. Данная производственная операция обязательна для кофе любого качества, даже самого экстра-класса, который собирался вручную.

Неукоснительное соблюдение этого правила обусловлено риском попадания щепок, веточек, камней и иного мусора в зерна на любом производственном этапе обработки, поскольку:

• Ферментация кофе по мытому способу происходит в специфических емкостях, которые в основном отделаны бетонным раствором или плиткой.

• После брожения зерна просушиваются на площадках из бетона.

• Драй-милл (повторная очистка) также не гарантирует полное отсутствие сторонних предметов в мешке с зелеными зернами.

По этим причинам зерна после обжаривания пропускаются через дестонеры.

Особенности работы устройства

В преимуществе на обжарочной стадии используются дестонеры вакуумного типа. Рабочий процесс оборудования аналогичен работе пылесоса – под мощным вихрем воздуха жареные зерна поднимаются по отдельно установленной трубе и поступают в специальный бункерный отсек.

Интенсивность движения воздуха регулируется таким образом, чтобы мусорные включения, которые тяжелее зерен оставались внизу и падали в отдельный съемный лоток.

Для различного кофе применяется определенная скорость, к примеру:

• Колумбийский. Зерна этого кофе считаются самыми крупными и тяжеловесными, поэтому для их поднятия требуется более сильный воздушный поток.

• Бразильский. На порядок легче колумбийского кофе, соответственно используется слабый поток воздуха.

Помимо вакуумных дестонеров практикуется использование и самодельных дестонеров. Ярким примером является S-образный вариант механизма, разработанный Фернандо Кортижо. Устройство высоко оценено экспертами на мельбурнской Международном чемпионате кофе.

Основные особенности конструкции:

• Состоит из металлических труб и кулера.

• Работает, как и вакуумный дестонер.

• Преимущество – намного дешевле традиционных дестонерных механизмов и может использоваться для ростеров различных габаритов.

Спешелти продукция с частицами мусора

В соответствии с условиями протокола SCA класс спешелти присваивается тем зернам, у которых полностью отсутствуют первичные дефекты, вторичных изъянов – не больше пяти.

Камни относятся к категории первичных недостатков. Соответственно, почему тогда такие зерна получают высшую категорию – спешелти, а если она не присваивается, то так ли нужно использовать дестонер при обжаривании спешелти продукции?

Ответ очень прост:

• Для оценки по SCA из 10% всего закупленного сырья берутся порции объемом по 350 г каждая. К примеру, в партии – 250 мешков кофе, но прокалывается только 25 любых кулей, и в произвольном порядке взимаются образцы для тестирования.

• Такой метод дает возможность проанализировать зерна на число отклонений и существенно уменьшает риск их присутствия в зернах, которые остались в мешках, однако полностью дефекты не исключает.

В итоге выходит, что даже спешелти продукция может иметь камушки и прочий мусор, а дестонер предотвращает аварию кофемолок и потерю благонадежность постоянных покупателей.

Использовать ли дестонеры – зависит от решения обжарщиков и от производственного объема. Малые обжарочные цехи обычно обходятся без этого оборудования, поскольку зерен немного и устранение мусора производится ручным способом. Средние и крупные обжарочные производства имеют дестонеры, гарантируя потребителю качественную продукцию.