Вет-халл обработка кофе на суматре Часть 2

Индонезийский остров Суматра известен тем, что выращенное кофе обрабатывается не практикуемыми во всем мире методами обработки, а особым способом – вет-халл. Напиток из таких зерен получается необычно плотным и с ярким вкусовым профилем. Рассмотрим в чем же секрет вет-халла, почему он в фаворите у суматранской кофейной индустрии.

Особенности обработки зерен способом вет-халл

Следует отметить, вет-халл (wet-hull) – способом обработки, разработанный исключительно производителями кофе о. Суматра. Эта методика имеет много общего с мытым вариантом и хани, но отличается индивидуальными особенностями.

Как происходит обработка собранного урожая по вет-халлу:

• Сначала плоды очищаются от мягких волокон посредством депульпатора, который также применяется в мытой обработке.

• После удаления мякоти сырье поддается ферментации, обычно этот процесс проводится ночью, как и при хани. При брожении, присутствующие в клейковине сахара проникают в зерна.

• На следующие сутки массу промывают от клейковины, получая зернышка в пергаментной оболочке с влажностью 50-60%.

• В таком состоянии продукт поступает в отдел обработки, где проходит сушку на протяжении 2-3 суток.

• Когда величина влаги снизится до 20-24%, кофе передается на следующий этап технологического процесса – халлинг, на котором с зерен убирается пергамент.

Ключевые различия вет-халла и мытой обработки:

• Повышенная влажность зерен (при мытой технологии сырье сушится до тех пор, пока показатель влаги не уменьшится до 11%).

•  У более высушенного кофе пергамент более твердый, поэтому легко снимается.

• У сильно мокрых зерен обработки вет-халл пергаментная пленка достаточно мягкая, поэтому удаляется плохо.

• Поскольку устранение пергамента проводится машинным способом, посредством мощных халлеров, снимается не только пергамент, а и отрываются кусочки мягких зерен или, наоборот, на них остаются пергаментные частички, что считается дефектом.

• После очистки от пергамента кофе в дневное время сушится на солнце, а на ночь убирается в мешки для продолжения ферментации.

• Когда в ходе сушки показатель влаги в зерне уменьшится до 11-13%, продукция готова к отправке на экспорт.

Причины популярности способа вет-халла на острове

Специалисты кофейной индустрии считают, что вет-халл – не самый продуктивный и экономичный метод, а на Суматре он используется по двум причинам:

• Экономия времени. В 1699 году колонисты из Голландии основали на острове производство кофе. Для них существенное значение имело быстрая обработка урожая, поскольку, чем дольше зерна оставались у фермера, тем выше получалась их стоимость. Вет-халл позволял обрабатывать сырье намного быстрее, чем при других методах, поэтому кофе получалось довольно недорогим.

• Климатические условия. Для Индонезии характерен влажный климат, а для полноценной просушки зерен требуется не менее 2-3 недель. Однако постоянное наличие в воздухе влаги существенно продлевает период просушивания, что чревато развитием плесени и других изъянов на зернах. Для ускорения сушки с сырья снимается пергаментная оболочка, которая защищает зерна от воздействия солнечных лучей. Отсутствие пергамента ускоряет сушильный процесс в 2-3 раза.

Кофе с Суматры высоко ценится за свой оригинальный насыщенный вкус – нотки красных ягод, шиповника, тропических фруктов и выраженной густоты тельность. Несмотря на то, что вет-халл дает напиток с богатыми вкусовыми характеристиками, у метода имеются существенные недостатки – быстрое старение зерен и сложности с поиском суматринского кофе спешелти класса, поскольку выращиванием ягод занимаются мелкие фермеры, у которых часто отсутствуют знания по технологии производства.