Почему температура воды для приготовления кофе в воронке и френч-прессе должна быть разной (Часть 8)

Для приготовления по различным рецептам кофе используется вода неодинакового температурного уровня. К примеру, для заваривания в турке используется намного высокая температура, чем для френч-пресс. На первый взгляд такие рекомендации не имеют логики, поскольку в последнем варианте напиток заваривается намного дольше, соответственно больше остывает. Чем объясняется такая странность, и что говорят об этом профессионалы-бариста, читайте в статье.

Причины изменений температуры

Если кофе готовить по всем правилам, то для заваривания берут не прямо кипящую воду, а именно горячую, поскольку кипяток:

• Может «сжечь» кофейные частицы либо спровоцировать горечь в готовом напитке.

• Извлекает из зерен нежелательные компоненты, как пиридины, которые придают напитку терпкие, горькие, жженные и прочие вкусовые ноты.

Согласно рекомендациям SCA для приготовления кофе оптимальна вода с теплотой в пределах 90-96°C, но для каппинга с параметрами 92-94°C.

Несмотря на устоявшие правила, большинство профессионалов для заваривания берут воду более высокой температуры, обосновывая свое решение следующими нюансами:

• Используемые кофейные зерна имеют умеренную (светлую) обжарку, что положительно сказывается на их пищевых характеристиках.

• Разработаны эффективные методы получения качественной экстракции, исключающие проявление горелого привкуса.

• В воде с более низкой температурой процесс экстрагирования проходит не совсем полноценно. Кофе приобретает едкую кислотность, а нотка горчинки полностью отсутствует, помимо этого нарушается баланс вкусовых качеств.

Уровень теплоты воды для смоченного кофе капельного или иммерсионного заваривания

В зависимости от особенности приготовления кофе берется вода определенной температуры:

• Капельное. Температура ниже, при этом учитывают не только ее величину, а и тепло влажного зерна. Горячую воду медленно вливают к прохладному измельченному кофе, который распространяет жар в стенки емкости и воздух. В результате тепловой уровень такого кофе намного меньше, чем воды.

• Иммерсионное. Используется более горячая вода, чем при первом варианте. Воду добавляют за один раз, наверху кофейного напитка формируется характерная «шапочка». Теплота увлажненного кофе может быть немного выше вследствие ограниченного пространства и использования большего количества воды. Замерив температуру намоченных зерен в момент заваривания можно узнать, насколько большая разница.

Специалисты провели серию экспериментов по замеру температуры смоченного кофейного компонента при приготовлении напитка капельным способом:

• Горячая вода до 96°C вливалась двумя этапами – предсмачивание, а второй раз более длительно. Как оказалось, температура такого кофе никогда не превышала отметку 90°C даже при использовании посуды из разных материалов.

• Этап предсмачивания позволяет увеличить теплоту смоченных кофейных частиц, но даже при таком технологическом подходе температура не превышала 90 °C, при этом на протяжении длительного времени заваривания они остаются холодными.

Гвилим Дэвис – победитель мирового чемпионата бариста «World Barista Champion» провел исследования температурных особенностей. В трех чашах разного объема (красная – 1л, зеленая – 0,5 л и синяя – 0,25 л) заварил смоченные молотые зерна, а затем фиксировал тепловые параметры в течение определенного срока:

• В красной посуде тепло было больше 90°C на протяжении 5 мин. После помешивания быстро снизилось и продолжало стабильно опускаться дальше. Кофе меньшего количества охлаждалось более стремительно, а температурная величина увлажненных кофейных ингредиентов превысила отметку 80°C всего лишь на несколько секунд.

• Значительная доля процесса экстракции протекала в течение первых пяти минут, когда красная емкость нагрелась выше 90 °C, что значительно больше, чем при капельном приготовлении.

Экспериментатор считает, чтобы приготовленный иммерсионным способом напиток имел вкус, схожий с вкусовым профилем капельного кофе, нужно брать воду с теплом на порядок градусов ниже.

Причины медленного остывания зерен во френч-прессе

При проведении теста Дэвису установил, почему кофе, заваренный по иммерсионной технологии, охлаждается дольше капельного:

• Скорость потери температуры зависит от объема кофе. Значительное количество тепла уходит с поверхности напитка. У посуды 0,5 л и 0,25 л равная площадь поверхности, но в 0,25 л меньшее содержание воды, соответственно скорость остывания возрастает в 2 раза.

• «Шапочка» не позволяет уйти теплу. Однако через 5 минут окончания перемешивания происходит моментальное понижение температурного параметра, при этом интенсивность потери продолжает возрастать.

При капельной методике вода прибавляется понемногу и все время вытекает из кофе, поэтому смоченных зерен немного, по сравнению с иммерсионным приготовлением. «Шапка» сверху иммерсионного напитка никогда не формируется при добавлении воды, поскольку при смешивании жидкости разрушается.

Итак, какая температура воды считается наилучшей? Затруднительно предложить какую-то одну универсальную величину тепла для всех завариваний. Следует ориентироваться на свои вкусовые предпочтения и методы приготовления напитка.