Как температура пара и процесс взбивания влияет на качество молочной пены

Принято считать, что виртуозу-бариста совершенно несложно взбить идеальную пену в кофейном напитке. На самом деле не все определяется профессионализмом, поскольку качество взбивания молока и пенистости зависит и от других аспектов.

Что подразумевается под пеной и пузырями

В кофейной индустрии существует множество узкопрофильных терминов, о которых даже не подозревают фанаты бодрящего напитка. Однако некоторые из них известны широкому кругу потребителей, например:

• Пена. Воздушная масса из воды, жиров и белков, состоящая из множества пузырей.

• Пузыри. Являются газовой массой, устойчиво удерживаемой белково-жировой пленкой.

Белковые и жировые компоненты образуют достаточно сложные и крепкие структуры. У кипени довольно большие молекулы, поэтому она получается матовой, а глянцевость придает вода.

Влияние влаги, температуры и парового давления на пенную массу

При приготовлении кофе с молоком молочный ингредиент вспушивается посредством нагретого до 110-130 °C влажного воздуха, то есть паром.

По этой причине качество вспушивания молока зависит от уровня давления, влаги и теплоты пара. Показатель напора и температурного режима – взаимосвязанные понятия. Малейшие перемены в одном вызывают значимые изменения в состоянии другого.

Другие полезные рекомендации:

• Пар с недостаточной температурой считается влажным. Чем слабее нагретый пар, тем слабее напор в бойлере, поэтому молоко долго прогревается, а пена взбивается продолжительно. При длительно подогревающем молоке в него попадает слишком много воды, что является нежелательной ситуацией.

• Если кофе готовится при помощи кофемашины, которая имеет один бойлер и теплообменник, не следует изменять нагрев. Дополнительное подогревание воды провоцирует активное подогревание воды для кофе эспрессо, что плохо отражается на палитре готового кофе. Оптимальное решение – отрегулировать ее дозу в нагревателе или поставить другие форсунки.

• Если при вспушивании пеночки в молоке окажется повышенное количество воды, то пузырки покроются ее излишками. Вода под влиянием гравитации начнет переходить в пену, разрушая ее структуру.

• Чрезмерно нагретый пар принято называть сухим. Под воздействием обжигающего пара паре молоко нагревается и взбивается быстрее, меньше разбавляется водой, а напиток приобретает яркую вкусовую палитру.

• При дефиците воды кипень выходит неустойчивой и суховатой, поэтому при лопании одного пузыря происходит цепная реакция – частицы треснувшего пузыря начинают повреждать смежные пузыри. Поскольку воды очень мало, восстанавливать стенки попросту нечем, поэтому значительная часть пузырей будет разрушена. Важно добиться равновесия – в молочной пене вода не должна быстро стекать, но присутствовать в достаточном объеме, чтобы можно было восстановить пробитые пузыри.

• Влажность пара регулируют дозировкой воды в нагревателе – чем ее больше, тем сильнее уровень паровой влаги, и наоборот. Нельзя чрезмерно уменьшать воду в нагревателе – произойдет ослабление нажима пара, что отрицательно повлияет на воздушность кипени.

Воздействие форсунок на вспененность

Конкретное расположение форсуночного элемента внутри питчера непременно отражается на показателях молочной кипени:

• Распылитель рядом со стенкой агрегата. Поступающий из сопел пар ударяет в питчерную стену, обеспечивая воздуху напор, достаточный для раскрутки воронки внутри. Какая-то доля паровой субстанции ударяет только в стенку, оттого крупногабаритные пузыри не делаются мелкими. Оставаясь большими моментально распадаются. При вспушивании молоко становится блестящим, но если влить в эспрессо, образуются крупногабаритные пузырьки, которые сразу разрываются.

• Форсунка находится поодаль стены устройства. Все форсуночные сопла идеально взаимодействуют с молочным продуктом и дробят крупные пузыри, которые делятся на несколько мелких, поэтому не растрескиваются быстро. Формируется глянцевая пенка, при добавлении молочного компонента в эспрессо пузырей нет – пенообразная масса держится долго.

Решение – отрегулировать воронку так, чтобы разбивались все крупные пузыри, но молочный компонент не выливался из питчера.

Как численность и габаритные параметры форсуночных сопел сказываются на качестве молочной кипени:

• При малом присутствии сопел, пена взбивается дольше из-за ограниченного количества точек для выхода пара.

• Наличие большего числа сопел ускоряет вспушивание пены.

• При сопле маленького калибра пропускная способность пара низкая, поэтому молоко греется неспешно, что отрицательно отражается только на быстроте взбивания, однако тончайшие паровые струи эффективнее дробят крупногабаритные пузыри, что позитивно отражается на показателях кипени.

Лучшие параметры температуры и давления пара для качественной пены

Разработан эталон давления пара, которого нужно придерживаться:

• Образцовым давлением считается 1,3-1,4 атм., которое формируется при 125°C. Кипень приобретает выраженный блеск.

• Допускается незначительное повышение давления до 1,4-1,45 атм., увеличив температуру до 130°C, но только если молоко объемом меньше 170 мл взбивается изредка, но при этом регулярно используется питчер большого объема. Повышенное давление ускоряет нагрев значительного количества молока.

Качество пенообразования зависит и от вида кофейного напитка. К примеру, у флэт уайта она должна быть тонкой, значит, при взбивании молока следует избегать чрезмерного появления пузырей.