Как сушат зеленый кофе после обработки (Часть 3)

Сушка – один из главнейших этапов обработки кофейных зерен, который выполняется после депульпации (извлечения зерен из ягод). Основная цель сушильного мероприятия – снижение влаги в структуре зерен с 60% до 10-12%. На недостаточно качественно просушенном кофе практически всегда развивается плесень и другие грибковые микроорганизмы, к тому же такое зерно быстрее старится.

Характер влияния сушки на кофе

При просушке кофе первостепенное значение имеет соблюдение всех правил данного технологического процесса, поскольку от их корректности зависит:

• Аромат. Сушка содействует образованию ароматического букета.

• Сохранение сахаров. При высушивании немаловажно сохранение сладких компонентов в зернах, не допуская окисления, при котором липидные молекулы и жиры преобразуются в кетоны и альдегиды, придающие кофе неприятный запах.

• Срок хранения. При правильной сушке кофе сохраняет все свои пищевые качества на протяжении года, а при плохом просушивании портится через 2 месяца даже при соблюдении всех условий хранения.

Температурный режим и поток воздуха

Во время сушки зернам обеспечивается нужная температура и достаточное количество свежего воздуха. Нельзя допускать, чтобы кофе сушилось слишком быстро или медленно. Если какая-то часть будет хорошо просушена, а другая останется влажной, это ведет к водному дисбалансу:

• Сухая часть начнет пересыхать, что ведет к гибели эмбриона в зерне.

• Недосушенная часть из-за избыточной сырости попросту заплесневеет.

Повышенное внимание уделяется температуре при механической сушке, поскольку высока вероятность пересушки зерен. По этой причине:

• Температура воздуха не должна превышать 45-50 °C.

• Температура зерновых клеток – не выше 42 °C.

Нарушение этих параметров провоцирует быстрое и неравномерное испарение влаги и сворачивание белков в клетках зерна, что крайне негативно отражается на структуре зерна и зародыше.

Постоянный свежий поток воздуха обеспечивает стабильное отведение влаги из кофе. При сушке зерен в ограниченном пространстве под полиэтиленом на нем образуется конденсат, капли которого возвращаются к зернам или, оставаясь в воздухе, существенно тормозят процесс сушки, что чревато образованием плесени. Непрерывный сквозняк воздуха исключает эти нежелательные явления, гарантируя своевременное отведение излишков влаги от сырья.

Способы сушки кофе

Обычно зерна сушатся одним из распространенных сушильных вариантов либо их комбинацией:

• Сушка на патио. Кофе раскладывается на специальных ровных бетонных площадках. Преимущество способа – бетонное покрытие хорошо прогревается днем, а ночью отдает скопившееся тепло зернам, тем самым исключается резкий перепад между дневной и ночной температурой. Недостаток – сырье сушится не очень равномерно, поскольку практически не обдувается воздухом.

• Механическая просушка. Осуществляется специальными агрегатами. Обычно механические устройства сочетают с какой-то другой сушильной методикой, к примеру с сушкой на бетонных плоскостях. Сначала кофе подсушивают на патио, а затем досушивают в механических сушилках. Температуру поддерживают в пределах 40-50 °C. При превышении этих показателей возможно нежелательное растрескивание пергаментной оболочки, зерно становится уязвимым перед наружной средой, что чревато гибелью зародыша и преждевременным старением кофе.

• Сушка на африканских кроватях. Считается самой эффективной. Зерна сушат на особых сетчатых конструкциях, так называемых африканских настилах, состоящих из сетки, основания и рамы. За счет того, что кофе находится на сетке, просушивается равномерно сверху и снизу. Такие устройства легко разбираются, транспортируются и монтируются в нужном месте. Единственный недостаток – не подходят для местностей с влажным климатом, а также для своего размещения нуждаются в большом пространстве.

• Просушка на параболических кроватях. Параболические конструкции широко распространены среди бразильских производителей кофе. От африканских устройств отличаются тем, что монтируются не под открытым небом, а под пленочным навесом, при этом каркас имеет полукруглую форму. Такие конструктивные особенности обеспечивают корректную температуру и влажность. При этом способе сушки необходимо позаботиться о воздушном потоке внутри навеса, иначе избытки влаги образуют конденсат на крыше, который осядет на зернах.

При всех вариантах сушки, помимо механического, зерна раскладываются слоем, толщиной не более 3 см и регулярно перемешиваются. Длительность сушки естественным способом составляет 10-16 суток, а механической – 2-3 дня. Нарушение этих сроков в большую или меньшую сторону негативно отражается на вкусовых и физических характеристиках кофейной продукции.