Готовим вкусный кофе дома: как извлечь из зерна нужные компоненты

Кофе одного сорта после каждого приготовления может иметь разный вкус. Если в одной из чашек хорошо чувствуется кислинка, то в остальных порциях возможно преобладание горечи, терпкости или солоноватости. Непохожесть вкусовых нот обусловлена экстракцией – процессом заваривания кофе. При ее корректном уровне все параметры напитка сбалансированы, поэтому вкусовые позиции присутствуют одновременно и в ненавязчивой тональности.

Особенности экстракции, и как она происходит

Экстракция – извлечение водой разнообразных растворимых веществ, присутствующих в измельченном кофейном зерне. В этот момент в жидкость переходят и начинают растворяться:

• Кофеин.

• Сахара.

• Кислоты.

• Жиры.

Если эти и другие компоненты наличествуют в равномерном количестве, напиток будет приятным на вкус. В соответствии с протоколом SCA баланс считается идеальным, когда уровень экстрагирования растворимых соединений достигает 18-22%.

При разном рецептурном варианте заваривания кофе процесс экстракции совершенно разный. Для получения напитка с предпочтительным профилем следует придерживаться общих рекомендаций в таблице. В этом случае больше вероятность, что кофе будет сбалансировано по ароматам и вкусовых качествам.

Потребителям бодрящего напитка следует ориентироваться на личные предпочтения.

К примеру, напиток получился:

• Насыщенно кисловатым, вероятно всего, показатель экстракции меньше 18%, поскольку кофе недоэкстрагировалось.

• Сильно горьким – произошло переэкстрагирование, так как уровень растворимости превысил 22%.

Ключевые этапы экстракции и своевременное приостановление заваривания

При заваривании кофе водой, она начинает растворять кофейные вещества. Компоненты зерен экстрагируются на всем протяжении приготовления, однако на различных этапах их объем изменяется, поэтому насыщенность веществ не является постоянной величиной.

Процесс имеет три стадии:

• Растворение кислотных и маслянистых субстанций. Относятся к простым соединениям, поэтому быстро растворяются в водянистой среде. Масла обладают гидрофобным свойством, то есть, легко смываются с молотых частиц кофе. При прерывании экстракции на данном этапе кофе имеет травянистый и кислый вкус.

• Извлечение сахаров. Эти вещества более сложные предыдущих, поэтому распускаются немного дольше. Сахара увеличивают объем напитка, ослабляют тональность окраски. Кофе на этой стадии получается пустым с плохо проявленными вкусовыми качествами.

• Растворение горьких компонентов. В последнюю очередь экстрагируются кофеин, меланоидины и другие вещества, для которых характерен горький вкус. Происходит дополнительное увеличение объема напитка и снижение насыщенности цвета. При несвоевременном приостановлении заварки напиток становится выраженно горьким.

Для получения кофе с предпочтительными вкусоароматическими качествами важно завершать экстракцию на нужной стадии. При готовке напитка альтернативными способами (воронка, калита, пуровер или френч-пресс) пролив воды прерывают в соответствии с рецептурными рекомендациями, затем извлекают кофе и переливают в чашу. Если напиток делается в кофемашине, агрегат самостоятельно приостановит поток воды и экстракцию.

Важные моменты экстракции

Для получения экстракции желаемого уровня необходимо обращать внимание на важнейшие факторы. Зная их особенности, будет проще получить кофе с требуемым вкусом:

При разном рецептурном варианте заваривания кофе процесс экстракции совершенно разный. Для получения напитка с предпочтительным профилем следует придерживаться общих рекомендаций в таблице. В этом случае больше вероятность, что кофе будет сбалансировано по ароматам и вкусовых качествам.

При разном рецептурном варианте заваривания кофе процесс экстракции совершенно разный. Для получения напитка с предпочтительным профилем следует придерживаться общих рекомендаций в таблице. В этом случае больше вероятность, что кофе будет сбалансировано по ароматам и вкусовых качествам.