Ферментация кофе – для чего искусственно добавляют микроорганизмы

Начиная с 2000-х годов, все больше возрастает популярность кофе с богатым списком ярких и необычных ароматических и вкусовых качеств. Учитывая повышенный потребительский спрос на такой продукт, спешелти индустрия стала разрабатывать и усовершенствовать инновационные методы обработки и ферментации.

Часто в ферментационный резервуар добавляют фрукты или специи, либо зеленые зерна засыпают в бочку, в которой раньше хранился алкогольный напиток. Существует и еще один вариант способа ферментации – добавление дополнительных микроорганизмов к уже присутствующим изначально.

Какие бактерии участвуют в ферментации

Под ферментацией подразумевается брожение кофейных ягод, как один из обязательных этапов производственного процесса обработки сырья. Ферментационная реакция провоцируется разнообразными микроорганизмами, которые первоначально присутствовали на плодах, в воде, атмосфере и на поверхности рабочих механизмов.

На фоне жизнедеятельности бактерий происходит образование продуктов расщепления органических кислотных соединений и сахаров. Вследствие этого микроклимат ферментации делается выражено кислыми.

Ферментация очень трудно поддается контролю. Фермеру доступно только управление наружными обстоятельствами. При необходимости, он может регулировать:

• Уровень температуры.

• Интенсивность освещения.

• Подачу воздуха.

• Степень влажности.

Однако фермеру не всегда известно, какие точно бактерии присутствуют на плодах и рабочих агрегатах. По этой причине не может с точностью спрогнозировать, какие качества проявятся у кофе после брожения.

Если при ферментации искусственно добавить определенные микроорганизмы, можно добиться ожидаемых вкусовых и ароматических эффектов.

Виды искусственных микроорганизмов, используемые при ферментации

Одним из эффективных вариантов контроля ферментации является добавление определенных, искусственно выращенных в лабораторных условиях штаммов различных микроорганизмов, как грибки, бактерии и дрожжи. Их введение позволяет увеличить дескрипторы вкусоароматических параметров кофе, а также проследить течение, и сократить продолжительность ферментационных реакций.

Известный микробиолог, винодел и эксперт по ферментации Люсия Солис считает:

• Искусственно созданные штаммы способны повысить, так и ухудшить вкусовые характеристики кофе.

• Эти микроорганизмы позволяют более эффективно контролировать время ферментации и свести к минимуму неблагоприятное влияние на экологию.

• Крайне важно использовать их в регионах с высокой влажностью, дефицитом ультрафиолета и частыми дождями. Такие погодные условия провоцируют активное развитие нежелательных микроорганизмов, а лабораторные бактерии разрешают отрегулировать их численность.

Характер воздействия на ферментацию отдельных микроорганизмов:

• Целлюлоза и аспергиллюс (или аспергилл). Предотвращают продуцирование токсических веществ, активизируют реакции брожения. Фермент грибкового организма – аспергиллюса растворяет целлюлозу, а сам грибок питается веществами в кофейном зерне. В результате происходит синтез редуцирующих сахаров, которые относятся к специфическому типу, участвующие в химических реакциях Майяра (процесс между аминокислотами и сахарами) и образовании карамелизации, а также улучшают аромат продукта.

• Молочнокислые бактерии (Lactobacillus). Способствуют формированию вкусовых и ароматических свойств кофе, ускоряют брожение за счет аминокислот и лимонной кислоты.

В ходе обмена компонентов лимонной кислоты происходит синтез веществ – ацетоина и диацетила, которые придают маслянистость кисломолочным продуктам. При своем образовании аминокислоты вырабатывают сложные ароматические соединения – кетоны, альдегиды, эфиры, высшие жирные спирты и прочие, которые проникая в кофейное зерно, развивают в напитке новые фруктовые, цветочные и маслянистые ароматические ощущения.

Эксперты провели исследование, которое подтвердило, что ферментация с добавлением кисломолочных организмов и вправду способствует более яркому проявлению вкусовых характеристик кофе. Тестирование проб по шкале SCA показало 88,3 балла из 100, что указывает на отличное качество напитка. Послевкусие отличается многогранностью с включением ноток свежего апельсина, ананаса и банана.

Лактоферментация – самостоятельный вид сбраживания. Характерная ее особенность – бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Эти микроорганизмы непосредственно добавляются в чан, где проистекает брожение или уже присутствующим в ферментационной массе таким бактериям предоставляются условия для полноценного развития. В процессе их жизнедеятельности формируется молочная кислота, придающая кофе характерную сладость с включением ноток тропических фруктов. Кроме этого способствует уплотнению и округлению кофейного тела.

Как видим, ферментация – важный этап, независимо от способа обработки, поскольку расширяет границы для экспериментов с ароматами и вкусовыми качествами, а также контроля брожения.

Лабораторные микроорганизмы помогают управлять ферментацией

В кофейной промышленности ферментациях используется при всех способах обработки кофейных ягод, и всегда с применением различных бактерий. И все же довольно трудно предугадать, какой получится результат, поскольку невозможно предусмотреть, как будут вести себя эти микроорганизмы при данном мероприятии.

Для контроля брожения и улучшения вкусовых показателей кофе используют искусственно созданные микроорганизмы. Какие конкретно бактерии или грибки нужно добавлять, зависит от того, какие итоговые вкусовые качества ожидаются от кофейных зерен.