Чем отличаются хани, палп-нэчурал и полумытый способы обработки (Часть 6)

Современная кофейная индустрия практикует разнообразные методы депульпирования собранных ягод. Если кожицу снимают вместе с мякотью, то это называется мытой обработкой. Если мягкие ткани не убираются, значит используется хани или полумытый метод. Эти вариации обработки хотя и имеют много общего, но все же это совершенно разные производственные направления.

Особенности палп-нэчурал либо хани

Методика хани (он же палп-нэчурал) подразумевает очищение кофейных плодов только от одной кожуры, поскольку зерна просушиваются вместе с мякотью. Данный вариант обработки, начиная с 1960 года, практикуют бразильские производители кофе, и именовался он в те времена «палп-нэчурал».

В последующие годы бразильский метод переняли кофейные промышленники из Коста-Рики, которые при обрабатывании зерен сталкивались с такой существенной трудностью, как избыточный расход воды на мытую обработку кофе. Использованная вода просасывалась в грунт и приводила его к закислению, что негативно отражалось на окружающей природе.

Бразильский способ палп-нэчурал считался более экологичным вариантом, поэтому стал популярным на территории Коста-Рика, но уже под другим названием – «хани».

Последовательность процесса хани:

• Снятие созревших ягод.

• Предварительное очищение (проводится не всегда).

• Удаление кожицы (депульпация).

• Просушка вместе с частичками мякоти.

• Уменьшение влаги в зернах до 10-12%.

• Хранение зеленого кофе в пергаментной оболочке до сбыта.

Плюсы метода:

• Кофе сушится намного быстрее, чем при естественной обработке.

• Существенная экономия воды по соотнесению с мытым способом.

• Зерна дают обширную вариацию вкусовых качеств.

Недостатки методики:

• Кофе сушится только естественным способом – на африканских кроватях, поэтому сушильный процесс очень зависит от погоды.

• Невозможность применения механической сушки обусловлена тем, что зерна могут просушиваться неравномерно, поэтому могут слипаться и карамелизоваться.

Существует предположение, что на окрас кофе при хани влияет объем присутствующей мякоти:

• Мало – зернышка имеют белый цвет.

• Много – кофе приобретает черный оттенок.

В реальности на формирование цветности зерен оказывают влияние отдельные факторы:

• Сорт кофейных зерен.

• Место произрастания.

• Уровень сахарозы в зернах.

• Процессы брожения до снятия кожицы.

• Длительность сушки.

Особенности полумытой методики

Полумытая обработка (или механизированное удаление мякоти) изобретена в 1990 году тоже в Бразилии. Основное различие с хани – плоды отделяются от кожуры и мякоти посредством узкопрофильного оборудования демюсилятора:

• Очищенное от кожицы кофе пропускается через особые устройства и щетки.

• В результате получают сырье с незначительным присутствием мясистых волокон.

Ступени полумытой методики:

• Уборка дозревших ягод.

• Подготовительная очистка (не всегда).

• Процесс депульпации.

• Аппаратное удаление клейковины (мюселяжа).

• Просушка зерен с небольшим количеством мягких частиц.

• Уменьшение показателя влаги сырья до 10-12%.

• Кофе в пачменте отправляется в хранилище до появления покупателя.

Достоинства полумытого способа:

• Благодаря малому количеству оставшейся мякоти процесс сушки проходит намного быстрее.

• Низкая вероятность переферментирования.

• Является более экологичным, поскольку не дает грязных сточных вод, био- и ферментированных отходов.

• Отделенную мякоть можно использовать как удобрение.

Минусы метода:

• Высокая стоимость демюсилятора.

• Аппаратная обработка увеличивает вероятность образования разных дефектов.

• При поврежденном щетками пачменте кофе рано стареет, что негативно отражается на его вкусовых качествах.

Предполагается, что объем мягких волокон на кофе можно откорректировать машинным способом. В действительности количество образуемой мякоти определяется сортом дерева и уровнем сахаров в плодах.

Полумытая обработка и палп-нэчурал имеют много схожего в технологии. Главная разница между ними – в первом случае удаление мякоти выполняет машина, а во втором варианте ягоды сушат вместе с мякотью.