Приготовление

Индонезийский остров Суматра известен тем, что выращенное кофе обрабатывается не практикуемыми во всем мире методами обработки, а особым способом – вет-халл. Напиток из таких зерен получается необычно плотным и с ярким вкусовым профилем. Рассмотрим в чем же секрет вет-халла, почему он в фаворите у суматранской кофейной индустрии.

Кофе одного сорта после каждого приготовления может иметь разный вкус. Если в одной из чашек хорошо чувствуется кислинка, то в остальных порциях возможно преобладание горечи, терпкости или солоноватости. Непохожесть вкусовых нот обусловлена экстракцией – процессом заваривания кофе.

Сушка – один из главнейших этапов обработки кофейных зерен, который выполняется после депульпации (извлечения зерен из ягод). Основная цель сушильного мероприятия – снижение влаги в структуре зерен с 60% до 10-12%. На недостаточно качественно просушенном кофе практически всегда развивается плесень и другие грибковые микроорганизмы, к тому же такое зерно быстрее старится.

Немного истории: на кофейном чемпионате 2017 года, проходящем в США бесспорным победителем с множественными призовыми местами стал колумбийский кофе. После завершения конкурса был продан по стоимости $43,10 за фунт, то есть в 40 раз дороже рыночных цен, которые на тот момент составляли $1,22 за фунт.

Современная кофейная индустрия практикует разнообразные методы депульпирования собранных ягод. Если кожицу снимают вместе с мякотью, то это называется мытой обработкой. Если мягкие ткани не убираются, значит используется хани или полумытый метод. Эти вариации обработки хотя и имеют много общего, но все же это совершенно разные производственные направления.

Начиная с 2000-х годов, все больше возрастает популярность кофе с богатым списком ярких и необычных ароматических и вкусовых качеств. Учитывая повышенный потребительский спрос на такой продукт, спешелти индустрия стала разрабатывать и усовершенствовать инновационные методы обработки и ферментации.

Для приготовления по различным рецептам кофе используется вода неодинакового температурного уровня. К примеру, для заваривания в турке используется намного высокая температура, чем для френч-пресс. На первый взгляд такие рекомендации не имеют логики, поскольку в последнем варианте напиток заваривается намного дольше, соответственно больше остывает. Чем объясняется такая странность, и что говорят об этом профессионалы-бариста, читайте в статье.

Обработка кофейных зерен полумытым методом – это технологический процесс, при котором плоды сначала очищаются от кожуры, и только после этого от мякоти. Все операции выполняются механическим способом, посредством специального агрегата – демюсилятора. Устройство обеспечивает качественную и экологически чистую обработку сырья, однако является очень дорогостоящим оборудованием, поэтому не все фермеры кофейных плантаций могут себе позволить его иметь.