Как должен храниться зеленый кофе до обжарки

Срок годности зеленого кофе, на протяжении которого продукт полностью сохраняет свои пищевые качества – год! Но это, если обеспечить зернам оптимальные условия хранения, иначе начинают стареть намного раньше.

Причины преждевременного старения

С завершением обработки зерна не отправляют сразу на обжарку, поскольку проходят дополнительные технологические мероприятия:

• Драй-милл. Кофе в пачменте хранится в амбаре, так сказать «отдыхает» на протяжении нескольких месяцев. За это время нормализуется его водный баланс.

• Халлинг. Окончательная переборка зерен и отправка импортеру. Транспортировка может занимать 1-2 месяца. При этом по прибытию поступают на склад покупателя либо обжарочного цеха, где также может находиться длительное время.

У нежареного кофе довольно ноздреватая структура, поэтому как губка довольно легко впитывает все сторонние ароматы и заодно утрачивает избыточное количество влаги. Необходимо придерживаться всех рекомендаций по хранению и перевозке.

Влага и температура – важные факторы хранения

Все участники производственной цепочки – фермеры, экспортеры и обжарщики пристальное внимание уделяют показателям влажности и температуры зеленых зерен.

Сохранение оптимальной влажности

В соответствии с протоколом ICO идеальный параметр влажности в зеленом кофе составляет:

• Для зерна натуральной обработки – 8-11,5%.

• Для зерна мытой обработки – 9-12,5%.

Степень сырости сырья можно сравнить с влажностью древесины, к которой применяется такое понятие, как «равновесная влажность». Ее величина зависит от плотности дерева и особенностей окружающей среды. Нормальный показатель влаги у древесины и у зеленого кофе – одинаков и равен 8-12%, поскольку степень плотности и структура у необжаренных зерен такая же, как и у дерева – преобладание целлюлозы с включением органических частиц. Следует поддерживать влажность воздуха при транспортировке и хранении на уровне 55%, поскольку:

• Высокая. Ведет к появлению плесени в зернах, поэтому придется выбросить полностью весь мешок.

• Низкая. Происходит интенсивное снижение органических веществ в целлюлозных тканях, что ведет к дефициту кислотности из-за недостатка кислот органического типа. В результате у кофе появляется неприятный древесный вкус.

Раньше кофе транспортировалось в негерметичных мешках из пористого джута, поэтому контролировать степень влажности сырья было сложно. Сегодня используются грейн-про мешки, которые имеют внутри специальный пакет с молнией, гарантирующий полную герметичность и сохранение влажности на оптимальном уровне.

Взаимосвязь влаги и температуры воздуха

Влажность зеленого кофе напрямую зависит от температуры воздуха. Чрезмерные температурные колебания непременно сказываются на состоянии влаги:

• Повышенная. Зерно быстрее теряет влагу.

• Низкая. Увеличивается влажность зерна.

Оптимальная температура воздуха для хранения зеленого кофе – 16-18 °C.

Рекомендации по хранению зеленого кофе

Для поддержания оптимальной влажности в зеленых зернах, которые поступили в обжарочный цех необходимо:

• Избегать хранения сырья рядом с ростером, поскольку повышенная температура способствует падению влаги в зернах.

• Если продукция хранится на складе в, исключить резкие перепады температуры воздуха и влажности в помещении, установив специальное оборудование – увлажнители (поддерживают 55% влажность) и системы климат-контроля (обеспечивают температурный режим в пределах 16-18 °C).

Правильные условия хранения позволяют избежать раннего старения зеленых зерен. Идеальная сохранность такого кофе положительно отображается на конечном результате – готовом напитке в чашке.