Карбонатная жесткость воды: что это и как влияет на вкус кофе (Часть 3)

Одна чашечка кофе – это 98,5% воды, поэтому для приготовления напитка важно выбирать качественную воду. На ее свойства значительное влияние оказывают общая и карбонатная жесткости. На их показатели влияют:

• Общая жесткость – сульфат кальция, сульфат магния и хлорид магния.

• Карбонатная жесткость – бикарбонат натрия и бикарбонат калия.

Помимо этого:

• Соли Ca и Mg способствуют лучшему проявлению вкусового потенциала кофе, при этом эти химические элементы не образуют осадок при кипячении воды.

• Вода с избыточным присутствием карбонатов провоцирует накипь, что может привести к поломке кофеварочной машины.

На первый взгляд, если использовать воду с небольшим содержанием карбонатов, можно избежать накипи и выхода из строя оборудования. Однако вода с незначительным уровнем карбоната кальция способна вызвать быстрое образование ржавчины на элементах бойлера и трубках. К тому же степень насыщенности бикарбонатов влияет на интенсивность кислотного привкуса кофе.

Карбонатный уровень и pH воды

Нормализацию pH воды обеспечивает буфер, основой которого являются бикарбонаты кальция. Чрезмерная концентрация бикарбонатов в воде оказывает угнетающее действие на присутствующую позитивную кислотность кофе.

В напитке больше 40 разнообразных кислот органического генезиса. От их разновидности и сочетания зависят вкусовые характеристики напитка. Специалисты индустрии спешелти экспериментируют с производственным процессом – ферментацией, во время которой происходит увеличение кислот в кофейных зернах.

В преимуществе содержание кислотных компонентов в кофе низкое, поэтому малейшие изменения в структуре воды способны кардинально изменить вкус кофейного напитка. При использовании воды с разнообразной исходной величиной минерализации, показатель минерализации готового кофе будет такой же, но вкус получится непохожий, поскольку в разной воде кофейные частицы растворяются не одинаково.

Вкус напитка изменяется, исходя из индивидуальных качеств воды:

• При снижении pH – скачок уровня кислотности, поэтому кофе становится кисловатым.

• При росте pH – напиток становится горьким.

• Наличие бикарбонатов в воде позволяет удерживать pH на одном уровне.

Оптимальная величина карбонатной жесткости

Ассоциация спешиалти кофе разработала протокол стандартов, в которых рекомендуемый диапазон карбонатной жесткости составляет ± 40 ppm. Кроме этого измерение концентрации:

• Общей жесткости осуществляется по шкале GH.

• Карбонатной жесткости – по шкале KH.

Эксперты провели ряд исследований, как изменяется вкус напитка при сочетании различных уровней общей и карбонатной жесткости воды:

Для получения кофе с оптимальным соотношением вкусовых качеств, следует:

• В напитке должны иметься Mg, Ca и незначительное количество буфера. Для ориентира используют обе жесткости – общую и карбонатную в соотношении 2 к 1.

• При нарушении равновесия перепроверить характеристики воды и показатели водоподготовки. Для заваривания кофе в бытовых условиях лучше брать бутилированную воду, у которой GH составляет 50-70 мг/л при параметре рН 7. В кофейнях бариста могут изменять показатели водоподготовки для кофемашин за счет увеличения или снижения концентрации солей в воде.

На что обратить внимание:

• В воде должен присутствовать невысокий уровень бикарбонатов (не выше 70 ppm), которые будут удерживать pH в нужных границах, что позволяет приготовить вкусное кофе с легкой кисловатой нотой.

• Приемлемый уровень гидрокарбоната для воды, используемой для кофе – 50-70 мг/л при значении рН 7.

• Рекомендуемое сочетание жесткостей (общей и карбонатной) – 2:1.

• При повышенном значении карбоната кофе получается не с цитрусово-ягодным вкусом, а плоским с ощущением землистости. 

• Недостаток карбоната делает напиток кислым как уксус.

Вода с разным составом придает кофе различные вкусовые качества. Для получения напитка с идеально приятным кислым вкусом необходимо поэкспериментировать с разной водой, изменяя показатели водоподготовки.