Как классифицируют кофе по размеру в разных странах, что значит SCREEN, AA, SUPREMO

Вкусовые характеристики кофе зависят от разнообразных факторов. Одним из них является сорт и высота кофейного дерева, но сам размер зерна не особо сказывается на качестве напитка. В спешелти индустрии известны случаи, когда партия кофе с мелкими зернами имела лучший вкус, чем продукция с более крупными экземплярами. По сложившейся традиции большинство стран предпочитает кофе сортировать в соответствии с разработанной классификацией размеров кофейного зерна.

Особенности сортировки кофейных зерен по размеру

Зерна перебирают по величине для получения однородности партии, что позволяет добиться более равномерного обжаривания сырья, а при разносортности получить обжарку хорошего качества сложно.

Раньше крупноразмерные зерна были признаком высококачественного продукта, поэтому коммерческий кофе с выражено большими и однородными зернами продолжает считаться лучшим, и пользуется популярностью среди потребителя.

Перед отправкой зерно сортируется посредством специальных сортировочных экранов – железных листов с округлыми дырочками конкретного диаметра. Для зерен приберри используются скрины с удлиненными ячейками, поскольку кофейные зерна этого сорта обладают продолговатой формой.

Экраны имеют нумерацию от 8 до 10. Каждый номер – это ширина дыр, равна 1/64 дюйма.

Сортировку осуществляют поэтапно:

• Изначально кофе просеивают через сито с самыми крупными отверстиями, к примеру, №18. Если не проходит через дырочки, значит, крупнее 18/64 дюйма.

• Оставшееся сырье выпадает на экран №17, отдельные экземпляры остаются на нем, а другие проходят через ячейки и попадают на экран с более мелкими отверстиями.

• Кофе получает балл по размеру последнего скрина, через ячейки которого прошел.

Скрины с парными номерами применяются для арабики, а с нечетными для зерен робусты.

Классифицирование зерен по величине в различных государствах

Отдельные страны-экспортеры кофе не практикуют классификацию зерен по величине, однако другие государства имеют собственную систематизацию оценки.

Считается, что самые большие зерна дают самый вкусный напиток, поскольку дольше вызревают на дереве, но с другой стороны:

• Часто растрескиваются, появляется изъян «ракушка».

• Нуждаются в специальной обработке и подборе методик обжаривания.

Самым оптимальным считается размер зерен в пределах скринов с №№14-18. В таком сырье идеальная сочетаемость качества и вкусовых характеристик.

Однако большая часть кофе, экспортируемого Эфиопией и отдельными странами Африки, относится к маленькой размерной сетке, но имеет высокое качество и отличный вкусоароматический профиль. Эфиопия не разрабатывала шаблона размеров для зерен, поскольку ориентируется на профиль чашки.

Обязательна ли классификация зерен по размеру

Основная причина сортировки зерен по величине – ритмичное обжаривание сырья на этапе обжарки:

• Крупные обжариваются медленнее.

• Мелкогабаритные жарятся быстрее.

При разносортности равномерного обжаривания зерен не получится, что отрицательно отображается на качестве продукции.

Величина зерен хотя и является существенным показателем, но оценивать их только по этому параметру недопустимо. Ведь самые большие кофейные экземпляры в различных классификационных системах по качеству могут не соответствовать тем требованиям, которые предъявляются спешелти кофе. Сырье может быть повреждено вредителями либо размельчено, но отвечать размерам Supremo в Колумбии либо AA в Кении. Немаловажное значение имеют требования протокола SCA – твердость, влажность и вкус.