COMMERCIAL, FINE COMMERCIAL И SPECIALTY. В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ РАЗНЫМИ КЛАССАМИ КОФЕ

Средства массовой информации различных стран с уверенностью заявляют, что пить спешелти кофе – это очень хорошо, а вот коммерческий кофе – не самый удачный выбор. Насколько эти громкие заявления соответствуют действительности, можно понять, если посмотреть на индустрию кофе через призму стран-производителей кофейного сырья.

Систематизация экспортного кофе

Государства – экспортеры кофе расположены на разных континентах, поэтому у каждой страны индивидуальные:

• Характеристики терруара.
• Методики сельскохозяйственной практики.
• Производственные системы.

Сравнительная характеристика систематизации бразильского и эфиопского кофе: 

Особенности	Бразилия	Эфиопия
Произрастание	На высоте 600-100 м над уровнем моря.	На высоте 1400-2200 м над уровнем моря.
Способ сбора	Машинным.	Ручной.
Метод обработки	Натуральным или полумытым способом.	Натуральным и мытым способом.
Критерии оценки экспортных качеств	Количество недостатков в зеленых зернах. Размер. Дефекты в чашке. Вкусоароматический профиль.	Число дефектов в необжаренных зернах. Метод обработки. Область произрастания.
Путь отслеживания	Только до станции обработки.	До района выращивания и до фермы.

Особенности стандарта спешелти кофе

Впервые терминологическое выражение «спешелти кофе» прозвучало в одном из номеров периодического издания «Tea & Coffee Journal» за 1974 год. Эрна Натсен так охарактеризовала кофе с богатым вкусом, сформировавшийся на фоне сочетания уникальных качеств географии местности и климата.

Спустя 26 лет (1996 год) Институт Качества Кофе разработал международный стандарт для кофе класса спешелти:

• Оценка по протоколу SCA/CQI – не меньше 80 баллов.
• Первичные изъяны в 350 г зерен – полностью отсутствуют.
• Вторичные дефекты в 350 г продукта – не более пяти.
• Квакеры в 100 г зерен – не наблюдаются по стандарту SCA или не больше 3-х квакеров по CQI.

Основная причина формирования данной системы – позволить фермерам: 

• Оценивать кофе по уровню качества.
• Продавать по более высокой стоимости.
• Получать хорошую прибыль.

В свою очередь потребитель получает элитный продукт с богатым списком вкусароматических качеств, которые отсутствуют у кофе стандартного сегмента.

Что происходит в действительности

После появления кофе класса спешелти оценочные критерии экспортных качеств не отменялись. Все страны-производители продолжают выращивать и поставлять продукт, ориентируясь на правила классификации, которые действуют в стране. В соответствии с классификационными системами общий объем полученного сырья разделялся на 
три группы:

• Высококачественное.
• Стандартное.
• Невысокое качество (low grade).

Даже полноценный уход за урожаем, ручной сбор только идеально спелых ягод и их качественная обработка с тщательным соблюдением всех технологических процессов не гарантирует 100% получения зерен качества спешелти. В любом случае какая-то их доля будет коммерческой или low grade категории. Как известно:

• Больше 90% производимых во всем мире кофейных зерен получают коммерческую категорию.
• Только незначительная часть фермеров занимается выращиванием сырья марки спешелти.

Крупные фирмы-производители внедряют инновационные разработки, позволяющие усовершенствовать производственные процессы, что дает возможность повысить качество коммерческого кофе до уровня спешелти. С этой целью:

• Фермеров – поставщиков сырья компании обучают, как правильно ухаживать за кофейными деревьями и урожаем.
• Разрабатывают на станциях систематизацию и стандарты, которые помогают контролировать обработку зерен.
• Кофе сортируется не только на станциях мытой обработки, а и драй миллах перед отправкой на экспорт.

Особенности кофе Fine commercial

Кофе получает категорию спешелти только в том случае, если соответствует всем критериям разработанного стандарта. Однако технология кофейной индустрии продолжает успешно развиваться, что способствует росту производства, поэтому в продаже встречается коммерческий кофе с оценкой в 80 баллов по SCA/CQI:

• Идеальные вкусовые характеристики.
• Безупречного качества чашка.
• Отличная однородность (все 5 чашек при каппинге имеют одинаковый вкус и абсолютное отсутствие изъянов).
• Возможность отследить происхождение до самого региона или фермы.

Несмотря на высокое качество, такой кофе не производился как спешелти. Набрав 80 баллов, мог попросту не пройти по другим критериям. Чтобы отличать его от кофе стандартного качества стали определять как «fine commercial». Довольно часто по ошибке или незнанию класс fine commercial считают как спешелти, что создает у покупателя ложно мнение о продукте.

Не существует плохого или хорошего кофе. Есть кофейные зерна, которые отвечают либо не отвечают своим качества. У кофе любой категории имеется свой покупатель, поэтому называть плохими обширный спектр коммерческих качеств является грубой ошибкой.