Некачественная обработка кофе несет риск для здоровья

При некорректной обработке и транспортировке кофе несет угрозу для здоровья человека. Зерна при некачественно выполненной сушке начинают преть, что является благоприятным условием для размножения плесневелых грибков – Penicillium и Aspergillus. В процессе своей жизнедеятельности эти микроорганизмы производят охратоксин – канцерогенное вещество, крайне агрессивно влияющее на почки и печень.

Когда зерна поражены плесенью, а анализ показал наличие охратоксина, ситуацию исправить нельзя, так как ОТА не поддается распаду даже при обжаривании. Евросоюз разработал лимит на канцерогенный показатель в обжаренных зернах – 10-20 нг/г, но это правило не распространяется на зеленый кофе.

Причины загрязнения кофейных ягод охратоксином

Споры плесени, продуцирующие ОТА, могут поражать зерна на любом этапе обработки, однако самая высокая вероятность:

• Первые 3-5 суток просушивания. Мякоть свежих плодов – идеальная среда для плесневелых организмов. Эксперты отмечают – кофе, которое проходило обработку мытым методом, меньше подвергается заражению, так как при этом способе практикуется полное удаление pulp (мякоти) у свежесобранного урожая.

• На этапе транспортировки. Повсеместно присутствующие некачественные дороги замедляют перевозку сырья, а повышенная влажность климата вызывает плесень, что ведет к появлению охратоксина.

Специалисты протестировали образцы кофейной продукции, и в 53% из них был обнаружен ОТА. Повышенное содержание канцерогена обнаружили в растворимом и коммерческом кофе, поставляемого государствами с низким ВВП. Такие государства не имеют финансовых средств на полноценное развитие всех отраслей сельского хозяйства, включая и кофейные плантации, поэтому большинство фермеров не могут:

• Приобрести мощные агрегаты.

• Взять на работу рабочих.

Соответственно, снятие и обработка плодов замедляется, возрастает вероятность развития плесени.

Меры по предупреждению заражения зерен ОТА

Вопреки всем трудностям, производители и скупщики стараются свести к минимуму порчу зерен охратоксином во всех звеньях производственной цепочки.

Выращивание урожая

Повреждение кофе происходит вследствие спор аспергиллуса и пенициллиума, которые соприкасаются с кофейными цветоносами либо споры были занесены в плоды жуками. Для снижения риска заражения необходимо соблюдение фитосанитарных норм самочувствия деревьев – контроль заболеваний и насекомых-вредителей, своевременная обработка пестицидами.

Обработка

В преимуществе ОТА повреждает экземпляры с изъянами, поэтому важно как можно быстрее провести удаление дефектных зерен. На ферментационном этапе опасность образования плесени уменьшается за счет добавления в чан комбинации из 12 искусственно выращенных микроорганизмов, угнетающие развитие плесени – 6 штаммов молочнокислых бактерий и 6 штаммов дрожжевых организмов.

Просушивание и хранение

На этапе сушки и хранения в преимуществе заражается кофе из Бразилии. Даже незначительные перепады температурного режима вызывают плесень. В ходе эксперимента было протестировано два образца инфицированного кофе:

• Первый содержался при неизменной температуре 25 градусов.

• Второй образец хранился в непостоянных температурных условиях – 25-14 градусов.

При снижении температуры происходило синхронное повышение влажности больше 85%, что незамедлительно порождало резкое увеличение ОТА во втором испытуемом зерне. Соответственно, предотвратить развитие плесени возможно, если не допускать изменения температуры в хранилищах и экспорте сырья.

Рекомендации, помогающие избежать образования плесневелых микроорганизмов на зернах:

• Водная активность – не меньше 0,8.

• Влагосодержание – не выше 10-12%.

• Сырость в хранилище – не более 50-70%.

Транспортировка

При перевозке влага, присутствующая в зернах и воздухе способна конденсироваться. В основном этот процесс проистекает в мешках, уложенных недалеко от стен либо потолка транспортного контейнера. Причиной является резкий перепад температуры вследствие резкого изменения климатических поясов.

Образующийся конденсат впитывается зерном, соответственно, его влажность возрастает, что ведет к появлению плесени. Для ее профилактики устанавливают защитные барьеры, препятствующие формированию конденсатной жидкости.

Заплесневевшему зерну с охратоксином вообще не присваивается группа спешелти, поскольку такой продукт не способен набрать 80 отметок по протоколу SCA.

Проявление охратоксина можно предотвратить

Канцероген ОТА провоцируется плесенью, которая возникает из-за сырости, спровоцированной разными причинами. Охратоксин в значительной концентрации чаще обнаруживается в коммерческом кофе и растворимом. Такой продукт не следует употреблять, поскольку опасное вещество не смывается водой и не уничтожается высокой температурой при обжаривании. Однако юридически за безвредность сырья отвечают обжарщики.

В РФ безопасность кофейной продукции подтверждается документом – заключением о пригодности. Для его получения обжарщик должен периодически отсылать партии зерен на всестороннее тестирование. В лаборатории сырье проверяется на уровень ОТА, а также на наличие других вредных включений – ртути, свинца и подобных. Если все параметры в норме, выдается декларация.

В кофейных зернах спешелти отсутствует ОТА, поскольку сырье проходит повышенный контроль качества на всех производственных стадиях:

• Регулярная обработка деревьев от заболеваний и насекомых.

• Тщательная сортировка зерен и уничтожение дефектных.

• Использование искусственных культур при брожении.

• Создание условий для хранения.

• Исключение температурных скачков при хранении и перевозке.

• Дополнительная влагозащита при транспортировке.

Все эти меры существенно снижают риск инфицирования зерен охратоксином, позволяя потребителю насладиться действительно безопасным высококачественным напитком.