Научный гид по свежести кофе

Продолжительность настоящей свежести кофе зависит от многих параметров. Рассмотрим их характер, а также изучим такой важный аспект, как правильные условия хранения кофейных зерен.

Что подразумевается под свежестью обжаренных зерен

Свежесть кофе – это те качества продукта, которые изначально присутствуют в нем и не изменились или не утратились под воздействием внешних явлений. В первую очередь этот показатель важен для обжаренных зерен по следующим причинам:

• При обжаривании у кофейны зерен не только расширяется список ароматов, появляются экстрактивные свойства, а и исчезает такая немаловажная величина как постоянство.

• После обжарки в зерно попадает кислород, из-за которого кофе теряет большую часть ароматов.

Эксперты выделяют несколько основных факторов, вызывающие преждевременное старение продукта:

Химическая и физическая свежесть зерен

Самым важнейшим параметром свежести кофе является вкус, но он состоит из множественных составляющих, среди которых присутствует такое понятие свежести, как:

• Химическая. Имеет связь с видоизменениями ароматических качеств кофе.

• Физическая. Связана с процессами дегазации.

Проанализируем основные особенности этих величин.

Химическая свежесть

В кофейной индустрии состав каждого запаха в кофе изучается посредством специального аппарата, который сочетает два устройства:

• Хроматограф. Позволяет разделить неодинаковые молекулы, присутствующие в конкретном аромате.

• Макс-спектрометр. Измеряет массу разделенных молекул.

По результатам измерений можно установить степень свежести кофейных зерен. Данные показатели – соотношение различных ароматических компонентов, поэтому такие величины имеют большое значение при изучении их влияния на ароматический потенциал кофе.

В качестве примера можно взять абсолютно разные ароматические соединения и проследить их развитие и дальнейшее перерождение:

Каждый из этих соединений обладает разнообразными сенсорными дескрипторами, которые в свою очередь вызывают ассоциацию с разными запахами. Несходство ароматов обусловлено тем, что они ощущаются в разной интенсивности и в разных обстоятельствах. Формирование ароматов в структуре хранящего зерна проистекает по-разному и с течением времени их выраженность может изменяться.

Любое ароматическое вещество ведет себя по-разному. В зависимости от своей концентрации может проявляться как приятным, так и отрицательным запахом. К примеру, бета-дамасценон в чрезмерном количестве пахнет неприятным дымом, а при низком уровне издает приятное цветочное благоухание.

Запах кофе также зависит и от способа экстракции. Одни и те же зерна, используемые для заваривания эспрессо или фильтр-кофе, дают совершенно непохожие ароматы.

Физическая свежесть

Дегазация – одна из разновидностей обеззараживающих процессов в период хранения кофейных зерен. При их обжаривании происходит выделение значительного количества газовых субстанций, в преимуществе это углекислый газ. Газообразное вещество находится внутри зерен, поэтому освобождается очень медленно.

Наглядным примером являются долго хранящиеся запечатанные пакеты с кофе. Такие упаковки выглядят раздутыми, что является следствием выделяющегося газа. Именно поэтому зерна упаковываются в тару со специальными клапанами, обеспечивающие выход газовой массы.

Данная свежесть определяется как физическая, поскольку имеет отношение к физическим качествам кофе и используемых при и производстве технологий.

Определение уровня дегазации проводится устройствами для замера физических характеристик:

• Помещение зерен в герметическую емкость и измерение в ней давления, спровоцированного дегазацией.

• Взвешивание зерен на высокоточных весах и расчет разницы в весе из-за протекающей дегазации.

Жареные зерна содержать внушительное количество газа – 1% от всей массы только что обжаренного кофе. Для полного улетучивания газа требуется не меньше 1-2 месяца. Большой разброс в промежутке времени для дегазации зависит от интенсивности обжарки (слабая, сильная), особенностей местности выращивания, сорта и способа обработки кофе.

Взаимосвязь между свежестью зерен и дегазацией наглядно заметна при приготовлении эспрессо. Чем ниже свежесть зерен, тем слабее крема.

Эффективные способы сохранения свежести

• Поскольку природа того или иного аромата является непостоянной, разработать универсальный способ длительной сохранности свежести зерен – задача невыполнимая. Однако эксперты Центра кофейного мастерства предлагают несколько действенных рекомендаций, позволяющих продлить свежесть зерен:

• Степень обжарки. Зерна темной обжарки содержать больше газа, чем светлой. При ускоренном обжаривании внутреннее давление газа на зерно усиливается, что при дегазации провоцирует выделение масел на поверхности кофе. Напиток из таких зерен дает горькие ноты, поэтому нельзя допускать появления маслянистых субстанций.

• Тара. Пакеты с алюминиевым слоем, односторонним клапаном и азотом гарантируют продолжительную сохранность свежести.

• Температура хранения. Оптимальный температурный режим для стабильного продления свежести кофе – комнатная температура. При увеличении температуры на 10°C скорость утраты ароматических нот увеличивается в 2 раза, а при 50°C окислительные процессы ускоряются еще больше. В результате за короткое время теряется свежесть продукта.

• Заморозка. Если в комнатных условия при соблюдении всех условий хранения кофе остается свежим не больше месяца, то в морозилке этот срок увеличивается до года. Однако в холодильной камере зерна следует держать в надежно запечатанной пачке, не допуская проникновения в нее влаги и запахов других продуктов. После извлечения из морозилки зернам нужно дать согреться до комнатной температуры. Особенно это важно для уже открытой пачки, поскольку в комнатных условиях на ледяных зернышках появляется конденсат, способный ускорить их старение. Упаковку весом 250 г следует выдержать в комнате около часа, а весом 500 г – не менее 2 часа.

• Экстракция. Параметры экстракции следует подбирать, учитывая степень свежести кофе.

• Время. Рано или поздно любой пищевой продукт утрачивает свою свежесть. Не является исключением и кофе, но продлить его вкусовые качества вполне под силу.

На длительность свежести кофейных зерен влияют разнообразные факторы – методика заваривания, стиль обжарки, разновидность кофе и прочее. На сегодняшнее время ученые продолжают изыскания эффективного способа, который сможет раз и навсегда обеспечить кофе стабильную свежесть.