Можно ли детям пить кофе что говорят результаты исследований

Немного истории: на кофейном чемпионате 2017 года, проходящем в США бесспорным победителем с множественными призовыми местами стал колумбийский кофе. После завершения конкурса был продан по стоимости $43,10 за фунт, то есть в 40 раз дороже рыночных цен, которые на тот момент составляли $1,22 за фунт.

Секрет ошеломительного успеха прост – кофе прошло лактоферментацию, которая обогатила его дополнительными вкусовыми и ароматическими качествами.

Что такое молочнокислая ферментация?

Разработчиком методом лактоферментации является соучредитель фермы La Palma y El Tucan Фелипе Сарди. Достоинство этого способа в том, что после процесса ферментации:

• Продукт приобретает оригинальную текстуру, новый вкус и запах.

• Ферментативы – это источник полезных живых дрожжей, бактерий и ферментов.

В 2014 при работе с традиционными способами мытой обработки кофе он и его коллеги решили немного изменить процесс, дополнив его предварительной ферментацией кофейных ягод. В итоге на поверхности пачмента начали появляться пятна розово-красного оттенка, а привкус тропических фруктов стал более явным. Однако длительное время такие характеристики многие эксперты и фермеры кофейных плантаций воспринимали как серьезный изъян, поэтому были против лактоферментации, ратуя за классику вкусовых качеств.

Несмотря на это, Филипе со своей командой продолжал эксперименты. Удалось получить кофе с необычными вкусоароматическими оттенками:

• Выраженная нотка красных и тропических фруктов.

• Яркая молочная кислотность.

• Хорошо ощущаемая сладость.

• Тело – густое, округлое и сливочное, похожее на клубничный йогурт.

Появление новых вкусоароматических качеств обусловлено молочной кислотой, которая формируется на одном из этапов процесса, поэтому этот способ обработки кофейных зерен назвали молочнокислой ферментацией (лактоферментацией).

Этапы лактоферментации кофе

Молочнокислой ферментации поддается урожай, собранный на 5-6 фермах. Для обработки подходят только полностью спелые кофейные плоды, соответствующие высокому показателю Брикс, то есть, с большим присутствием сахара. При сборе степень зрелости ягод определяют необычным способом – сборщики каждой фермы красят ногти лаком насыщенно вишневого-красного оттенка. Плоды с окрасом, точно совпадающие с цветом лака откладываются отдельно.

Затем их пересыпают в лот, измеряют Брикс и рН, время и температуру ферментации. Эти параметры являются крайне важными, поскольку позволяют воспроизвести рецептурные особенности партии, которая дала удачную сочетаемость вкусовых и ароматических качеств кофейной чашки.

Непосредственно сама лактоферментация осуществляется анаэробным способом в три этапа:

1. Полу-углекислотная мацерация. Отобранные ягоды помещаются в специальный анаэробный резервуар и плотно закрываются. На протяжении 70 часов поддаются очистке, при этом верхний слой плодов оказывает давление на нижние слои. Происходит выделение незначительного количества сока, который вступает в реакцию с дрожжами, присутствующих на кожице плодов, в воздухе и баке. В результате протекания процесса ферментации образуется CO2. По мере увеличения своего объема углекислый газ постепенно заполняет резервуар, вытесняя воздух. Оставшись без кислорода, бактериальные организмы начинают продуцировать молочную кислоту, которая оказывает ферментное влияние на ягодную мякоть.

2. Депульпация. После завершения первого этапа сырье пересыпают в депульпатор для удаления кожицы и частично мякоти, а также проверяют, насколько удачно прошла лактоферментация. После завершения депульпации качественный пачмент должен иметь цвет мякоти, который ему придает спирт, образующийся в процессе молочнокислого брожения.

3. Сушка. Пачмент просушивают на африканских кроватях. После достижения 20% влажности зерно досушивается в специальных барабанных сушилках – гвардиолах, что позволяет быстро и качественно его просушить, исключив вероятность появления плесени.

В завершении обработанное кофе перебирается вручную, зернышка с изъянами отбраковываются, поскольку могут исказить вкус и аромат напитка.

Влияние молочных бактерий на аромат кофейного напитка

Эксперты провели ряд опытов, в ходе которых лактоферментация выполнялась двумя способами:

• Применялись молочнокислые бактерии.

• Использовались молочнокислые организмы в сочетании с 1% глюкозы.

В обоих случаях наблюдалось изменение составляющих зеленого кофейного зерна, отвечающих за его ароматические качества. Состав летучих веществ кофе после его обжарки стал другим, что обусловлено:

• Потреблением молочнокислыми бактериями всей фруктозы и глюкозы, присутствующих в кофейных плодах. При этом сахарозу микроорганизмы не трогали. Кроме этого отмечался частичный распад янтарной, лимонной и яблочной кислоты. Добавление глюкозы привело к усиленной выработке молочной кислоты, но одновременно с этим глюкоза тормозила продуцирование уксусной кислоты.

• После обжаривания в обоих вариантах произошло изменение концентрации фурфурола, отвечающего за нотки сладких ароматов и обжарки. Показатель фурфурола в кофе, обработанного лактоферментацией в несколько раз выше по сравнению с контрольным образцом кофе, который не проходил ферментацию и не получал дополнительных добавок. Однако в контрольном шаблоне пиразинов, которые придают зернам ореховый привкус, в пять раз больше.

В итоге можно сделать вывод, кофе, обжаренный после молочнокислой ферментации более сладкий и с ярким ароматом обжарки, но запах орехов уменьшается. В контрольном образце формирование летучих компонентов проистекало вяло, поэтому запах слабый.

Лактоферментация – работы над улучшением метода продолжаются

По мнению специалистов кофейной индустрии, качество кофе изначально заложено в зерне, а фермеры, обжарщики и баристы должны обеспечить его максимальную сохранность. К тому же:

• Ферментация способствует лучшему сохранению всех присутствующих вкусовых характеристик.

• Лактоферментация позволяет добиться более выраженного и сложного вкуса, привнося новые ароматы.

Кофе, прошедшее лактоферментацию становится все больше популярным среди кофеманов. Однако до сих пор конкретно не установлено, каким образом образуется молочная кислота – грибковым, дрожжевым или лактобактериальным способом. Для этого необходимы дополнительные изучения, поэтому метод лактоферментации пока на стадии усовершенствования.