Экспериментальные методы обработки кофе

Многие кофейни предлагают кофе, приготовленный из зерен экспериментальной обработки. Рассмотрим, как отличить кофе классической ферментации от новых экспериментальных позиций и зачем они разрабатываются.

Нюансы экспериментальной обработки

В каждой стране, производящей кофе существует свои устоявшие традиции по обрабатыванию кофейного сырья. В основном применяются те методы, для которых имеются максимально благоприятные условия:

• Особенности климата (терруара).

• Уровень развития технологий.

• Отсутствие проблем с водой.

В отношении экспериментальной обработки, то нею можно считать любой способ, который нетипичен для конкретной местности. Если в Бразилии или на Суматре зерна будут обработаны не основным методом, то они будут относиться к экспериментальной категории. Даже если этот способ давно практикуется местными производителями, а сам кофе распространен по всему миру. Экспериментальным считается по той причине, что продукт прошел нехарактерную обработку, а значит:

• Использовались дополнительные производственные усилия.

• Применялись какие-то технологические нововведения.

• Требовались добавочные финансовые вложения.

Соответственно вкус зерен такой обработки будет заметно отличаться, поэтому их стоимость на порядок выше. С другой стороны в кофейной индустрии под экспериментальным способом подразумеваются какие-то изменения в ферментационном процессе.

Основные особенности ферментации

Этап ферментации (брожение) используется при всех видах обработки кофе. Во время ферментации происходит:

• Снижение влажности плодов примерно на 20%.

• Ослабление активности микроорганизмов.

При этом:

• Кофе при обработке сушат до влажности 10-12%.

• Ферментационные реакции полноценно протекают при уровне влажности выше 20%.

При брожении происходит синтез соединений, являющиеся результатом распада сахаров и высокой энергичности разнообразных бактерий и других организмов, способные существенно изменять вкусовую и ароматическую палитры кофе.

Для успешного протекания ферментации необходимы:

• Органические вещества. В составе зерен имеются жиры, сахара, протеины и кислоты. Сахара являются источником питания для микроорганизмов, которые способствуют образованию новых спиртовых, газовых и кислотных компонентов, способные влиять на вкус кофе.

• Бактерии и грибки. В процессе брожения к уже присутствующим микроорганизмам часто добавляют искусственные штаммы, созданные в лаборатории. Каждый вид грибков и бактерий проявляет свою максимальную активность при определенных условиях обитания. Посредством регуляции температурного, кислородного, ультрафиолетового уровня можно замедлять или повышать жизнедеятельность отдельных микроорганизмов.

• Условия внешней среды. Чем выше температура, тем энергичнее развиваются грибки и бактерии. Однако для отдельных микроорганизмов температурный режим выше 40°C является губительным. Повышенная влажность положительно влияет на их размножение. Чрезмерно яркое освещение ведет к гибели некоторых бактерий. Различная концентрация кислотности (pH), как и кислорода и углекислого газа по-разному влияет на жизнедеятельность организмов, что в свою очередь непосредственно сказывается на качестве молекулярных реакций.

Ферментация не является стабильным процессом. Постоянно происходят какие-то изменения – некоторые бактерии отмирают, исчезает кислород и прочее. По этой причине процесс брожения не поддается контролю, поэтому невозможно спрогнозировать, каким получится кофе.

Эксперименты с ферментацией дают возможность получить кофе с новыми яркими, уникальными нотами. С другой стороны возможен и негативный результат – зерна могут получиться с выраженным вкусом лекарства, кожи, уксуса и прочее.

Виды экспериментальных методов

Брожение кофейных плодов может запуститься, когда они находятся на ветке дерева. Для этого требуется не особо много, к примеру, минимальное повреждение кожицы плода, подходящий уровень влаги, освещения и стабильное поступление кислорода.

К экспериментальным видам обработки относится:

• Углеродная мацерация. Плоды поддаются ферментации целыми. Собранный урожай помещается в контейнер с герметичной крышкой. Со стороны низа емкости в нее подается углекислый газ, который вытесняет присутствующий в контейнере кислород через специальный шлюз, расположенный верху конструкции. Углекислое газообразное вещество просасывается через кожицу плодов, активизируя процесс брожения. Длительность процесса – от нескольких дней до нескольких недель.

• На дне ферментационного устройства плоды постепенно утрамбовываются под собственной тяжестью, а верхние остаются целыми. Бродильные реакции протекают медленно и только внутри кожицы ягод. Данный метод очень схож с натуральной обработкой, однако, при традиционном способе сырье сразу сушат, а ферментация запускается, когда влажность сырья уменьшится до 20%. Дальнейшее снижение влаги ведет к гибели микроорганизмов. При углеродной мацерации опускание уровня влаги до 20% протекает намного дольше, что существенно изменяет вкус кофе.

• Ферментация после завершения депульпации. Происходит намного быстрее, чем брожение целых плодов, поскольку активность микроорганизмов намного выше. Этот метод когда-то использовался с целью удаления клейковины с зерна. Сегодня за счет регуляции длительности ферментации, температуры и других показателей можно получить кофе с интересными вкусовыми характеристиками.

• Комбинированный способ. Сочетание углеродной мацерации и ферментации после депульпации. Сначала проводят ферментацию цельных плодов с дальнейшим депульпированием, а затем сырье повторно подвергается брожению.

• Мытая обработка. Ферментация кофе в водной среде происходит вследствие разрушения клейковины и продолжается от 12 часов до трех суток. При брожении изменяются показатели воды, уровень кислотности, температуры. При температуре 20°C ферментационный процесс может длиться 36 часов, но при более высоком температурном режиме сокращается до суток, что может привести к образованию дефектов в чашке. Чрезмерно длительное сбраживание также не всегда является положительным моментом – зерна получаются с выраженными уксусными, молочными нотами либо их вкусоароматический профиль изменяется до неузнаваемости.

Ферментация с определенными разновидностями дрожжей Добавление искусство выращенных в лабораторных условиях грибков и бактерий конкретных штаммов позволяет усилить или смягчить отдельные вкусовые линии кофе, а также контролировать длительность брожения и снизить нежелательные влияния внешней среды.

Зачем нужны экспериментальные способы ферментации

Большинство импортеров спешелти кофе заинтересованы в экспериментальном кофе, поскольку:

• Такие зерна является новым товарным сегментом кофейного рынка.

• Необычные вкусовые качества этого кофе всегда привлекают повышенный интерес потребителей.

• Открываются новые горизонты взаимовыгодного сотрудничества с производителем.

• За короткий срок усилить свои позиции как производителя высококачественной продукции с неординарным вкусовым и ароматическим профилем.

Экспериментальные способы обработки выгодны для тех производителей, которые стремятся к улучшению вкусовых характеристик своей продукции или хотят предложить совершенно инновационную линейку кофейного зерна. Однако методы экспериментального направления зачастую отличаются трудоемкостью, при этом всегда присутствует риск снижения качества чашки даже из самых качественных зерен.