Происхождение физических дефектов зеленого кофе

Кофейная промышленность – это многопрофильная сфера, где все ее участники – фермеры, рабочие-обжарщики, экспортеры и импортеры имеют тесный контакт. Спешелти кофе – это высшего класса элитная марка продукции, поэтому ее стоимость очень высокая. Соответственно к ней предъявляются повышенные требования по качеству и другим параметрам. Q-грейдеры тестируют кофе по ряду пунктов, выявляют физические дефекты, если они присутствуют, и только потом присуждают баллы протестированной партии. Наличие изъянов говорит о том, что на каком-то этапе производства были нарушения. Если найти причину ошибки и исправить, это поможет в будущем улучшить качество производимого продукта.

Рассмотрим, что может провоцировать дефекты, кто отвечает за их появление, какие действия могут помочь предотвратить этот негативный фактор.

Этапы выращивания кофе и характер дефектов в это время

Периодом выращивания считается временной промежуток от посадки саженцев в открытый грунт и до полного созревания ягод. Фермер сажает деревца и контролирует их фитосанитарное состояние – количество вредителей на кофейной плантации, характер проявляемых заболеваний.

Для предотвращения увеличения численности вредителей-насекомых и распространения болезней:

• Проводят комплексную обработку растений различными препаратами – инсектицидами, фунгицидами и пестицидами.
• Своевременно убирают опавшие листья и плоды.
• Удаляют больные саженцы и деревья.
• Для укрепления здоровья деревьев и для формирования полноценных ягод добавляют в почву подкормки – химические вещества, а также удобрения органической группы (навоз, компост и кофейную мякоть после ферментирования).

На этапе взращивания возможно появление следующих дефектов:

• Чернота зерен. Кофейные зернышка частично либо полностью черного цвета. 
• Обычно возникает на фоне поражения зерна грибками.
• Повреждение вредителями-насекомыми. На зернах имеются отверстия и другие признаки жизнедеятельности насекомых. Такой дефект отмечается, если за плантацией нет должного ухода – несвоевременная уборка опавших листьев и плодов, отсутствует обработка пестицидными препаратами.
• Флоатер. При этом пороке зерна мелкие и сморщенные, белого цвета. Возникает при преждевременной уборке урожая, то есть, большая часть плодов была снята неспелой.
• Ракушка. Крупные зерна распадаются на две половинки. Свойственно кофейным деревьям с генетическими нарушениями.

Дефекты на этапе сбора

Созревший урожай собирается вручную или специальными уборочными машинами. Ручной сбор может выполняться двумя способами:

• Стриппинг. Собираются все ягоды любой степени зрелости – от зеленых и до перезревших.
• Пикинг. Сбор только спелых плодов, поэтому проводится в несколько заходов, по мере созревания ягод.

В местностях плоскогорья урожай убирается машинным способом, например, в Бразилии. Однако при плохо отлаженной механике среди собранного урожая может быть много неспелых плодов.

Характер дефектов:

• Посторонние включения. Присутствие сторонних растительных примесей (фасоль или другие овощные культуры) обусловлено некачественно проведенного сбора кофе.
• Продать собранные плоды станциям обработки, поскольку у него нет возможности заниматься обработкой урожая.
• Заняться ягодами самостоятельно. В этом случае у него появляется преимущество – прямой контакт с экспортерами.

Изъяны на этапе обработки

Собранный урожай важно быстро обработать, что исключает их массовую порчу. На этой стадии владелец фермы может:

На этапе обработки кофейные плоды депульпируют – очистка от кожицы, ферментирование и просушка до влажности 9-12%.

Возможные изъяны:

• Чернота зерен. В принципе зерна могут иметь различный оттенок – от коричневого до черного цвета. Такой дефект наблюдается при чрезмерном переферментировании зерен.
• Закисшее зерно. Зерна сморщенные и коричневого цвета из-за позднего депульпирования.
• Срез (Cut). Недостаток проявляется в виде темного пятнышка, которое образуется при некорректно настроенном депульпаторе. Устройство просто изминает зерно.
• Флоатер. При пересушке зерно приобретает выпуклую форму и белесый окрас. Проявляется при механической сушке с чрезмерно высокой температурой.
• Плесень. На зерне имеется плесень, но видимые споры отсутствуют, поэтому выражается как темное пятно без торчащей рельефности. Дефект свойствен зерну, который при сушке плохо перемешивали или на отдельных участках сохранилась сырость.
• Разломанные зерна. Расплющенные зернышка – результат неверно отлаженного депульпатора.

Недостатки на стадии драй-милла

После завершения обработки кофе подготавливают к отправке – перевозят на драй-милл. Этим этапом занимаются экспортеры, которые сбывают зеленый кофе импортерам. При этом экспортерами могут быть:

• Фермеры.
• Станции обработки.
• Компании-посредники.

На драй-милле выполняются следующие работы:

• Халлинг. С кофе сухой обработки убирают всю высушенную мякоть вместе с пачментом (целлюлозная оболочка). С зерен, прошедших мытую обработку снимают только один пачмент.
• Сортировка. После очистки сырье сортируют по размеру и товарному качеству.
• Упаковка. Кофейный продукт расфасовывают в грей-про мешки и отправляют в складское помещение.

На этапе драй-милла могут наблюдаться отдельные дефекты:

• Срез. Ровный белый срез – последствие неправильно настроенного халлера, поэтому зерно получается шлифованным с одной стороны.
• Сломанные зернышка. Характерный признак – вокруг слома отсутствует потемнение. Причина изъяна – некорректная работа халлера.
• Зерно в ягоде или пачменте. Дефектное явление связано с плохой отладкой халлера.
• Сторонние предметы. При некачественной очистке в кофейном продукте могут быть камушки и другие включения.

Дефекты на этапе экспорта

Когда фирмы-импортеры и обжарщики проверят и оплатят кофе, экспортеры отправляют им готовое зеленое зерно, которое транспортируется в джутовых мешках на кораблях. Обычно средний срок доставки от экспортера до склада России составляет примерно 2 месяца.

За время путешествия даже у самого безупречно подготовленного кофе может появиться:

• Плесень. На зернах видна плесень со спорами (пушистая и рельефно выделяющая). Обычно развивается во время транспортировки или хранения продукта в условиях высокой влажности.

Как предотвратить дефекты

Защита кофе от порчи всевозможного характера – задача всех участников производственных этапов.

Пороки могут проявляться на любой стадии производства кофе, начиная с выращивания на плантации и заканчивая складским хранилищем импортера. Минимизировать риск возможно, если каждый, участвующий в производстве кофе будет ответственно подходить к своему рабочему этапу. Ведь нарушение технологических правил влечет за собой ухудшение качества сырья на всех последующих этапах. Ошибки нужно исправлять сразу, и только затем передавать на следующее звено производственной цепочки. Только таким путем можно получить качественное кофе, не неся убытки и дополнительные финансовые расходы.